Metzgerei Hermann Mayer Göppingen-Hohenstaufen

Die Metzger- und Meistertradition der Familie Mayer

Die Metzgertradition des Goldenen Ochsen reicht als Bestandteil der Hausgeschichte bis 1785 zurück. Die Tätigkeit der Familie Mayer als Metzger und Gastwirte lässt sich nach den heute gesicherten Angaben mindestens bis in das Jahr 1891 zurückverfolgen.

Für das Jahr 1891 ist Karl Mayer als Metzger und Gastwirt dokumentiert. Ob Karl Mayer bereits Metzgermeister war, ist nach den derzeit bekannten Unterlagen nicht gesichert. Deshalb schreiben wir ihm keinen Meistertitel zu, solange dafür kein eindeutiger Nachweis vorliegt.

Mit Hermann Mayer I beginnt die für unsere Familie eindeutig dokumentierte Metzgermeister-Tradition: Er war seit 1917 Metzgermeister. Gemeinsam mit Katharina Mayer führte er Metzgerei und Gasthof; in der früheren Zeit gehörte anfangs auch Landwirtschaft zum Betrieb.

Hermann Mayer II war seit 1955 Metzgermeister. Für die Betriebschronik ist er für den Zeitraum 1964 bis 1995 als nachfolgende Generation dokumentiert.

Hermann Mayer, heutiger Inhaber des Goldenen Ochsen, ist seit 1990 Metzgermeister. Damit ist die Metzgermeister-Tradition der Familie Mayer über drei Generationen gesichert: Hermann Mayer I seit 1917, Hermann Mayer II seit 1955 und Hermann Mayer seit 1990.

Auch die Verbindung zwischen Metzgerei, Verkauf und Küche war innerhalb des Familienbetriebes fachlich geprägt. Sonja Mayer ist Fleischerei-Verkaufsleiterin und Köchin. Damit waren beziehungsweise sind in der Familie Kenntnisse aus Metzgerhandwerk, Fleischereiverkauf und Küche miteinander verbunden.

Der Goldene Ochsen ist außerdem seit 1996 online. Dadurch konnten über viele Jahre nicht nur Hotel und Gaststätte, sondern auch die Metzgerei, frühere Sortimente, eigene Wurstdosen, Partyservice und der damalige Versand haltbarer Produkte im Internet dokumentiert werden. Die heute erhaltenen und überarbeiteten Seiten bewahren einen Teil dieser Familien- und Betriebsgeschichte.

Ausführliche Antworten zur Familien-, Metzger- und Meistertradition finden Sie auch in unserer FAQ zur Metzgerei.

Eine über Generationen weitergeführte Metzgereitradition

Unsere seit Generationen familiengeführte Metzgerei beziehungsweise unser früheres Fleischerfachgeschäft in Göppingen-Hohenstaufen stand über lange Zeit für handwerklich hergestellte Fleisch- und Wurstwaren sowie für die direkte Verbindung zwischen Schlachtung, Verarbeitung, Verkauf und Gastronomie.

Was im Jahr 1785 in einem landwirtschaftlich geprägten Gasthaus- und Metzgereibetrieb begann, entwickelte sich über Generationen weiter. Die Möglichkeiten der Verarbeitung wurden moderner, die technischen Einrichtungen änderten sich und das Sortiment wurde umfangreicher.

Trotzdem blieb der Grundgedanke des Metzgerhandwerks bestehen: Fleisch nicht nur als Handelsware zu betrachten, sondern die einzelnen Arbeitsschritte von der Auswahl der Tiere über die Schlachtung und Zerlegung bis zur Verarbeitung und Herstellung möglichst im eigenen Betrieb zu beherrschen.

Ein wichtiger Bestandteil unseres Metzgereibetriebes war deshalb unser hauseigenes Schlachthaus. Während des aktiven Schlachtbetriebes verfügten wir über die technischen Einrichtungen für die eigene Schlachtung von Schweinen, Ochsen, Rindern und Kälbern.

Unsere eigene Schlachtung ermöglichte es uns, viele Arbeitsschritte selbst durchzuführen und die Herkunft der von uns verarbeiteten Tiere unmittelbar nachzuvollziehen. Dabei waren uns Transparenz und möglichst kurze Wege vom Landwirt über die Schlachtung und Verarbeitung bis zur Ladentheke wichtig.

Über viele Jahre bezogen wir Schlachttiere von ausgewählten Landwirten aus der Region und verarbeiteten diese im eigenen Betrieb weiter. Die Verbindung zu den landwirtschaftlichen Erzeugern war damit ein wesentlicher Bestandteil unserer Arbeitsweise.

Eigene Schlachtung im hauseigenen Schlachthaus

Die eigene Schlachtung war über lange Zeit ein besonders prägender Bestandteil unserer Metzgerei. Anders als bei einem reinen Fleischverkauf konnten dadurch wichtige Arbeitsschritte innerhalb des eigenen Betriebes stattfinden.

Zu unserem Betrieb gehört ein eigenes Schlachthaus, das in Zeiten laufender eigener Schlachtung für die Schlachtung unterschiedlicher Tierarten genutzt wurde. Dazu gehörten insbesondere Schweine, Rinder, Ochsen und Kälber.

Die Schlachtung, Zerlegung und anschließende Verarbeitung bildeten dabei eine zusammenhängende handwerkliche Kette. Fleischteile konnten entsprechend ihrer Eigenschaften für den Frischfleischverkauf, für Fleischspezialitäten, für die Wurstherstellung oder für die gastronomische Verarbeitung vorgesehen werden.

Diese Form der eigenen Verarbeitung erforderte handwerkliche Erfahrung, Fachkenntnis und eine technische Ausstattung, die weit über eine reine Ladentheke hinausging.

Weitere historische Informationen und Einblicke finden Sie auf unseren Seiten über die früheren Schlachttiere, unser Schlachthaus sowie unsere Schlacht- und Produktionsräume.

Eigene Herstellung von Wurst, Schinken und Fleischspezialitäten

Die eigene Herstellung war ein weiterer zentraler Bestandteil unserer Metzgerei. Aus dem im Betrieb verarbeiteten Fleisch entstanden über viele Jahre zahlreiche Fleisch- und Wurstspezialitäten.

Wir stellten in Zeiten laufender Metzgereiproduktion unterschiedliche Wurstsorten, Schinkensorten, Fleischspezialitäten sowie haltbare Wurstwaren und Wurstdosen selbst her.

Viele unserer Rezepturen wurden innerhalb unserer Familie über Generationen bewahrt, weitergegeben und im Laufe der Zeit verfeinert. Damit waren unsere Produkte nicht nur das Ergebnis einzelner Produktionsabläufe, sondern auch Ausdruck einer über Generationen gewachsenen handwerklichen Erfahrung.

Bei der Herstellung legten wir Wert auf ausgewählte Zutaten, sorgfältige Verarbeitung und auf die für das traditionelle Metzgerhandwerk typischen Herstellungsverfahren.

Ziel war es, Fleisch- und Wurstwaren herzustellen, deren Charakter sich aus der eigenen Verarbeitung, den verwendeten Rezepturen und der handwerklichen Arbeitsweise ergab.

Unsere früheren Fleisch- und Wurstspezialitäten wurden je nach Produkt über die Metzgereiladentheke verkauft, für Bestellungen vorbereitet oder innerhalb unserer Gastronomie verwendet.

Unsere Familienrezepturen und handwerkliche Erfahrung

Ein Metzgereibetrieb besteht nicht nur aus Maschinen, Produktionsräumen und Rezeptlisten. Ein wesentlicher Teil des Handwerks ist die Erfahrung, die sich über viele Jahre und Generationen entwickelt.

Unsere Rezepturen wurden innerhalb unserer Familie über Generationen bewahrt, weitergereicht und verfeinert. Sie bildeten die Grundlage für zahlreiche hausgemachte Wurst- und Fleischspezialitäten.

Dabei waren Rezepturen allein jedoch nie der einzige entscheidende Faktor. Auch die Auswahl des Fleisches, die fachgerechte Verarbeitung, die Zusammensetzung der Zutaten, die Temperaturführung, die Verarbeitungsschritte und die Erfahrung des Metzgers beeinflussen das Ergebnis.

Gerade diese Verbindung aus überlieferten Rezepturen, handwerklicher Erfahrung und eigener Verarbeitung prägte über viele Jahre die Arbeit in unserer Metzgerei.

Transparenz und kurze Wege vom Landwirt bis zur Ladentheke

Uns waren Transparenz und möglichst kurze Wege vom Landwirt bis zur Ladentheke wichtig.

Durch die Zusammenarbeit mit ausgewählten Landwirten, die eigene Schlachtung und die anschließende Verarbeitung im eigenen Betrieb konnten wesentliche Stationen der Herstellung unmittelbar miteinander verbunden werden.

Der Weg eines Tieres beziehungsweise des daraus gewonnenen Fleisches führte damit nicht zwangsläufig über zahlreiche voneinander unabhängige Zwischenstationen, bevor es in unserem Betrieb verarbeitet wurde.

Die eigene Schlachtung und Verarbeitung gehörten deshalb nicht nur aus handwerklichen Gründen zu unserer Metzgereitradition. Sie waren auch Teil unseres Verständnisses davon, die Herkunft und Verarbeitung der eingesetzten Rohstoffe möglichst nachvollziehbar zu halten.

Unser früheres Sortiment in der Metzgerei

Während des aktiven Ladenbetriebes bot unsere Metzgerei ein umfangreiches Sortiment an Fleisch- und Wurstwaren an.

Zu unserem früheren Angebot gehörten unter anderem frisches Fleisch, verschiedene Wurstwaren, Innereien, Aufschnitt, Aufschnittplatten und unterschiedliche Fleischspezialitäten.

Ergänzt wurde das Metzgereisortiment über lange Zeit durch weitere Waren für den täglichen Bedarf. Dazu gehörte beispielsweise auch eine Auswahl verschiedener Käsesorten sowie eine kleinere Lebensmittelauswahl.

Unsere Ladentheke war damit nicht nur Verkaufsstelle für selbst hergestellte Fleisch- und Wurstwaren, sondern über lange Zeit auch Teil der örtlichen Versorgung in Hohenstaufen.

Je nach Zeit und Angebot gehörten außerdem vorbereitete Produkte und warme Speisen zum Sortiment der Metzgerei.

Die frühere heiße Theke und vorbereitete Spezialitäten

Neben klassischen Fleisch- und Wurstwaren gehörten zeitweise auch warme und verzehrfertig vorbereitete Produkte zum Angebot unserer Metzgerei.

An unserer früheren heißen Theke wurden je nach Angebot beispielsweise warmer Fleischkäse, gegrillter warmer Schweinebauch, gekochte warme Schälripple, warme Schweinshaxe beziehungsweise Knöchle und warme panierte Schnitzel angeboten.

Weitere fertige Produkte konnten in Zeiten laufender Metzgereiproduktion teilweise nach vorheriger Bestellung vorbereitet werden.

Auch dieser Bereich zeigt, wie eng Metzgerei und Gastronomie im Goldenen Ochsen über viele Jahre miteinander verbunden waren.

Wurstdosen aus eigener Herstellung

Zu den Produkten, die unsere Metzgerei über viele Jahre prägten, gehörten auch Wurstdosen aus eigener Herstellung.

Die Herstellung haltbarer Wurstwaren bot die Möglichkeit, traditionelle Wurstspezialitäten unabhängig von der unmittelbaren Frischetheke aufzubewahren und über einen längeren Zeitraum verfügbar zu machen.

Unsere früheren Wurstdosen waren deshalb ein eigener Bereich unseres Metzgereisortiments und wurden auch über unsere Website vorgestellt.

Weitere historische Informationen finden Sie auf unserer Seite Wurstdosen und frühere Herstellung.

Metzgerei, Gaststätte und Hotel unter einem Dach

Eine Besonderheit des Goldenen Ochsen war über Generationen die enge Verbindung verschiedener Betriebsbereiche.

Metzgerei, Schlachtung, Wurstherstellung, Gaststätte und Beherbergung bestanden nicht völlig unabhängig voneinander, sondern ergänzten sich innerhalb unseres familiengeführten Hauses.

Die für die Küche bestimmten und geeigneten Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Schlachtung und eigener Produktion wurden selbstverständlich in der Küche des Hauses verwendet. Andere Fleisch- und Wurstwaren wurden über die Ladentheke verkauft oder für weitere frühere Angebotsbereiche des Betriebes verarbeitet und vorbereitet.

Dadurch bestand über lange Zeit eine direkte betriebliche Verbindung zwischen eigener Schlachtung, Zerlegung, handwerklicher Herstellung und gastronomischer Verwendung in der Küche des Goldenen Ochsen.

Heute ist die Situation anders: Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres. Die Küche wird derzeit nicht aus eigener Schlachtung und eigener Metzgereiproduktion beliefert.

Der Hotelbetrieb geht weiter. Informationen zur aktuellen Situation unserer Gaststätte finden Sie auf unserer Seite zur Gaststätte.

Vom traditionellen Handwerksbetrieb zur heutigen Situation

Die Geschichte eines über Generationen bestehenden Betriebes ist nicht statisch. Betriebsbereiche verändern sich, Arbeitsabläufe werden angepasst und personelle Möglichkeiten können sich im Laufe der Zeit wandeln.

Auch bei uns hat sich der Umfang des aktiven Betriebes verändert. Während Metzgerei, Schlachtung, Produktion und Verkauf über lange Zeit einen wesentlichen Teil unseres Hauses ausmachten, ruht dieser Betriebszweig heute aus personellen Gründen.

Das ändert jedoch nichts daran, dass das Metzgerhandwerk seit 1785 ein wichtiger Bestandteil der Geschichte des Goldenen Ochsen ist.

Deshalb möchten wir die früheren Informationen, Bilder und Beschreibungen nicht einfach aus dem Internet entfernen. Sie dokumentieren einen wesentlichen Teil unserer Familien- und Betriebsgeschichte.

Gleichzeitig ist es uns wichtig, die historische Darstellung klar von einem aktuellen Verkaufsangebot zu unterscheiden. Aus diesem Grund weisen wir auf dieser Seite ausdrücklich darauf hin, dass die beschriebenen Metzgereiprodukte und Metzgereileistungen derzeit nicht angeboten werden.

Der Goldene Ochsen in der Literatur

Auch über seine wirtschaftliche und handwerkliche Geschichte hinaus hat der Goldene Ochsen Spuren hinterlassen.

Wilhelm Raabe erwähnte den Ochsen im Jahr 1873 in seinem Roman Christoph Pechlin .

Diese literarische Erwähnung ist für uns ein weiterer Hinweis darauf, wie lange der Goldene Ochsen mit der Geschichte Hohenstaufens und der Region verbunden ist.