Aktuelle Information: Der Metzgereibetrieb ruht derzeit
Unsere Metzgerei mit Schlachthaus, Zerlege- und Produktionsräumen ist ein wesentlicher Bestandteil der Geschichte unseres Hauses – des früheren „Ochsen“ und heutigen „Goldenen Ochsen“. Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres.
Momentan finden deshalb keine eigene Schlachtung, keine Fleisch- und Wurstproduktion, kein Ladenverkauf, kein Partyservice, kein Onlineverkauf, kein Versand und kein Warenverkauf über die Gaststätte statt.
Die auf dieser Seite gezeigten Räume und Maschinen sind weiterhin vorhanden. Sie dokumentieren die umfangreiche Ausstattung unseres Metzgereibetriebes und die Arbeitsabläufe, die während des aktiven Betriebes bei uns im Haus durchgeführt wurden.
Auch unsere Hotel- und Gaststättenküche wird derzeit nicht mehr aus eigener Schlachtung und eigener Metzgereiproduktion beliefert.
Der Hotelbetrieb geht weiter.
Ihre Familie Mayer
Mehr als eine Ladentheke – ein vollständiger Metzgereibetrieb
Unsere Metzgerei bestand während des aktiven Betriebes nicht lediglich aus dem Verkaufsraum und einer Ladentheke. Hinter dem sichtbaren Verkaufsbereich befand sich eine umfangreiche betriebliche Infrastruktur für Schlachtung, Zerlegung, Fleischbearbeitung und Wurstproduktion.
Zum Betrieb gehören ein hauseigenes Schlachthaus, ein Zerlegebereich, Produktionsräume und die Wurstküche. Ergänzt wurden diese Bereiche durch zahlreiche Maschinen und Anlagen, die für unterschiedliche Arbeitsschritte eingesetzt wurden.
Dadurch konnten wir einen großen Teil der Verarbeitungskette innerhalb unseres eigenen Betriebes durchführen: von der eigenen Schlachtung über Zerlegung und Vorbereitung der Rohstoffe bis zur Wurstherstellung, zum Räuchern, Kochen, Reifen, Pökeln, Vakuumieren und zur Herstellung haltbarer Wurstdosen.
Metzgerei und Gaststätte waren dabei über viele Jahre eng miteinander verbunden. Ein Teil der technischen Ausstattung wurde nicht ausschließlich für klassische Metzgereiprodukte verwendet, sondern ebenso für die heiße Theke, den Partyservice und die eigene Gaststättenküche.
Metzgertradition, Meisterhandwerk und der Name unseres Hauses
Die Geschichte unserer Metzgerei ist über Generationen mit der Familie Mayer und mit dem Haus in Hohenstaufen verbunden. Dabei ist auch die historische Namensentwicklung wichtig: Bis 1964 hieß das Haus „Ochsen“. Seit 1965 trägt es den Namen „Goldener Ochsen“.
Bereits für das Jahr 1891 ist Karl Mayer als Metzger und Gastwirt dokumentiert. Ob Karl Mayer auch Metzgermeister war, ist nach den derzeit bekannten Unterlagen nicht gesichert und wird deshalb von uns nicht behauptet.
Die gesicherte Metzgermeister-Tradition der Familie Mayer erstreckt sich über drei Generationen: Hermann Mayer I war seit 1917 Metzgermeister. Gemeinsam mit Katharina Mayer führte er Metzgerei und Gasthof; in der früheren Zeit gehörte auch Landwirtschaft zum Betrieb.
Hermann Mayer II war seit 1955 Metzgermeister und ist für den Zeitraum von 1964 bis 1995 als nachfolgende Generation dokumentiert. Hermann Mayer ist seit 1990 Metzgermeister und führt die handwerkliche Tradition in der nächsten Generation fort.
Auch die Verbindung von Metzgerei und Küche gehört zur Familiengeschichte: Sonja Mayer ist Fleischerei-Verkaufsleiterin und Köchin. Diese fachliche Verbindung spiegelt sich in der historischen Verzahnung von eigener Schlachtung, Metzgereiproduktion und Küche des Hauses wider.
Die frühere Arbeitskette unserer eigenen Produktion
Je nach Tierart und herzustellendem Produkt verliefen die einzelnen Arbeitsschritte selbstverständlich unterschiedlich. Vereinfacht lässt sich die betriebliche Kette jedoch so darstellen:
- Eigene Schlachtung
- Zerlegung
- Auswahl der Fleischteile
- Wolfen und Zerkleinern
- Kuttern und Mischen
- Pökeln und Vorbereiten
- Füllen und Formen
- Räuchern, Kochen oder Reifen
- Abkühlen und Lagern
- Verpacken oder Vakuumieren
- Dosenherstellung und Haltbarmachung
- Verkauf oder Verwendung in der Gastronomie
Nicht jedes Produkt durchlief selbstverständlich alle diese Stationen. Die Übersicht zeigt vielmehr, wie umfangreich die verschiedenen Verarbeitungsschritte waren, die innerhalb unseres Betriebes möglich waren.
Unser hauseigenes Schlachthaus
Der Beginn der handwerklichen Verarbeitung lag bei vielen Produkten in der eigenen Schlachtung. Zu unserem Betrieb gehört ein hauseigenes Schlachthaus, das für die Schlachtung von Schweinen, Rindern, Ochsen und Kälbern eingerichtet war.
Eine Hochbahn gehörte zur Ausstattung des Schlachthauses. Die eigene Schlachtung ermöglichte es uns, die anschließenden Arbeitsschritte unmittelbar im eigenen Betrieb fortzuführen.
Transparenz und kurze Wege vom Landwirt bis zur Ladentheke waren für unseren Metzgereibetrieb wichtig. Auf diese Weise waren Schlachtung, Zerlegung und weitere Verarbeitung eng miteinander verbunden.
Aktueller Stand: Das Schlachthaus ist weiterhin vorhanden. Eine eigene Schlachtung findet derzeit aufgrund des ruhenden Metzgereibetriebes nicht statt.
Ausführlichere Informationen zur Schlachtung und zum Schlachthaus finden Sie auf unserer Seite Hauseigenes Schlachthaus.
Der Zerlegeraum – vom Schlachtkörper zu den einzelnen Fleischteilen
Nach der Schlachtung folgte die fachgerechte Zerlegung. Im Zerlegebereich wurden die Schlachtkörper beziehungsweise Fleischteile entsprechend ihrer weiteren Verwendung bearbeitet.
Unterschiedliche Teilstücke konnten für den Frischfleischverkauf, für Schinken und andere Fleischspezialitäten, für die Wurstherstellung oder für die Verwendung in Gaststätte und Küche vorgesehen werden.
Hier zeigte sich besonders deutlich, wie eng handwerkliches Wissen und die spätere Produktentscheidung miteinander verbunden waren. Nicht jedes Fleischstück hatte dieselbe Aufgabe: Auswahl, Zuschnitt und weitere Verwendung richteten sich nach Tierart, Teilstück und dem geplanten Endprodukt.
Unsere Wurstküche – Zentrum der eigenen Herstellung
Ein zentraler Bereich unserer Metzgerei war die Wurstküche. Hier wurden zahlreiche Produkte nach unseren Rezepturen und mit den dafür vorgesehenen Maschinen hergestellt.
Unsere Rezepturen wurden innerhalb unserer Familie über Generationen bewahrt, weitergegeben und verfeinert. Während des aktiven Betriebes stellten wir den weit überwiegenden Teil unserer Wurst-, Schinken- und Fleischspezialitäten selbst her. Lediglich einzelne Salamispezialitäten bildeten nach früheren Angaben eine Ausnahme.
Die Wurstküche verband unterschiedliche Arbeitsschritte: Zerkleinern, Kuttern, Mischen, Würzen, Füllen, thermische Behandlung und weitere Verarbeitung.
Wolf und Kutter von Kramer + Grebe
Für die Fleisch- und Wurstherstellung gehörten auch ein Wolf und ein Kutter des traditionsreichen Maschinenherstellers Kramer + Grebe zur technischen Ausstattung unseres Betriebes.
Der Wolf
Mit dem Fleischwolf konnten vorbereitete Fleisch- und Fettstücke entsprechend der gewünschten Verarbeitung zerkleinert werden. Die Körnung beziehungsweise weitere Behandlung richtete sich nach dem jeweiligen Produkt.
Das Wolfen war bei vielen Rezepturen ein grundlegender Arbeitsschritt vor dem anschließenden Mischen oder Kuttern.
Der Kutter
Der Kutter gehörte zu den zentralen Maschinen der Wurstherstellung. In ihm konnten Fleisch, Fett, Eis beziehungsweise Wasser, Gewürze und weitere rezepturbedingte Zutaten zu der für das jeweilige Produkt erforderlichen Masse verarbeitet werden.
Besonders bei der Herstellung feinerer Brät- und Wurstsorten spielte die kontrollierte Verarbeitung eine wichtige Rolle. Rezeptur, Verarbeitung und Temperatur mussten dabei zusammenpassen.
Maja Eismaschine – Eis für Produktion und Kühlung
Zur Ausstattung unserer Metzgerei gehörte eine Maja Eismaschine. Das erzeugte Eis wurde unter anderem bei der Herstellung von Brät beziehungsweise entsprechenden Wurstprodukten eingesetzt.
Darüber hinaus diente das Eis auch der Kühlung. Gerade bei der Verarbeitung von Fleisch und Wurstmasse ist eine kontrollierte Temperaturführung ein wichtiger Bestandteil des handwerklichen Produktionsablaufes.
Rühle Mischmaschine und Pökeltechnik
Zur weiteren Produktionsausstattung gehörten eine Mischmaschine sowie Pökeltechnik des Herstellers Rühle.
Mischen
Eine Mischmaschine ermöglicht es, vorbereitete Rohstoffe und Zutaten gleichmäßig miteinander zu vermengen. Je nach herzustellendem Produkt konnten dadurch Fleisch, Gewürze und weitere Bestandteile entsprechend der jeweiligen Rezeptur verarbeitet werden.
Pökeln
Die Pökeltechnik wurde bei entsprechenden Fleisch- und Schinkenprodukten eingesetzt. Das Pökeln war dabei Bestandteil der weiteren Verarbeitung und konnte je nach Produkt mit anschließenden Schritten wie Garen, Brühen, Räuchern oder Reifen verbunden sein.
Ein Beispiel aus unserer eigenen Herstellung war Hinterschinken, der je nach Ausführung weiterverarbeitet, geräuchert oder in Schinkenformen gekocht beziehungsweise gebrüht wurde.
Frey Wurstfüller – vom fertigen Brät in Darm oder Hülle
Nach Herstellung der jeweiligen Wurstmasse musste diese für viele Wurstsorten gefüllt werden. Hierfür gehörte ein Wurstfüller von Frey zu unserer Ausstattung.
Mit dem Wurstfüller konnten vorbereitete Wurstmassen in die für das jeweilige Produkt vorgesehenen Därme oder anderen geeigneten Hüllen gefüllt werden.
Gerade bei traditionell hergestellten Würsten bildete dieser Arbeitsschritt die Verbindung zwischen der im Kutter oder Mischer vorbereiteten Masse und der späteren Weiterbehandlung durch Kochen, Brühen, Räuchern oder Reifen.
Eigene Darmbearbeitung und Verwendung von Naturdärmen
Die eigene Schlachtung bedeutete in unserem Betrieb, dass nicht nur die klassischen Fleischteile betrachtet wurden. Auch Därme aus der eigenen Schlachtung wurden bei uns selbst weiterbearbeitet.
Mit der vorhandenen Darmputzmaschine konnten entsprechende Därme gereinigt und für die weitere fachgerechte Verwendung vorbereitet werden. Geeignete Därme wurden anschließend als Naturdärme bei der eigenen Wurstherstellung verwendet.
Dieser Arbeitsschritt zeigt besonders anschaulich, wie umfassend die Verarbeitung in einem Metzgereibetrieb mit eigener Schlachtung sein konnte.
Kuttelputzmaschine – Verarbeitung von Kutteln aus eigener Rinderschlachtung
Auch Kutteln aus unserer eigenen Rinderschlachtung wurden im Betrieb selbst weiterbearbeitet.
Mit der Kuttelputzmaschine konnten die entsprechenden Ausgangsprodukte für die weitere Verarbeitung vorbereitet und gereinigt werden. Die bearbeiteten Kutteln wurden anschließend weiterverarbeitet und gehörten auch zu unserem früheren Verkaufssortiment.
Kutteln waren darüber hinaus Bestandteil unseres umfangreichen historischen Dosen- und Fertiggerichtsortiments.
Maurer Wurstkessel – Kochen und Brühen
Der Maurer Wurstkessel gehörte zu den vielseitig genutzten Einrichtungen unserer Produktion.
Darin wurden bei uns unterschiedliche Wurstsorten beziehungsweise entsprechende Produkte gekocht oder gebrüht.
Auch Schwarten und Köpfe wurden im Rahmen der jeweiligen Produktionsabläufe gekocht und anschließend entsprechend der vorgesehenen Rezeptur weiterverarbeitet.
Gerade bei traditionellen Wurstsorten konnten solche Arbeitsschritte Voraussetzung für die spätere Zerkleinerung, Mischung und Weiterverarbeitung sein.
Maurer Rauch-, Koch- und Reife-Kombianlage
Eine besonders vielseitige Anlage unseres Betriebes war die Maurer Rauch-, Koch- und Reife-Kombianlage.
Sie wurde bei uns für unterschiedliche Produkte und verschiedene Verfahrensschritte eingesetzt. Dazu gehörten unter anderem geräucherte Würste, die Reifung von Salami sowie die Herstellung beziehungsweise Weiterverarbeitung von Schinken.
Hinterschinken konnte beispielsweise geräuchert werden. Andere Schinken wurden in Schinkenformen gekocht beziehungsweise gebrüht.
Damit verband die Anlage mehrere wichtige Bereiche der Fleisch- und Wurstverarbeitung: Räuchern, thermische Behandlung und – je nach Produkt – entsprechende Reifeprozesse.
Eigene Wurstdosenproduktion – vom Produkt bis zur haltbaren Dose
Ein besonders umfangreicher Bereich unserer Metzgerei war die Herstellung eigener Wurstdosen und weiterer Lebensmittel in Dosen.
Die Produkte wurden bei uns selbst hergestellt, in die vorgesehenen Dosen abgefüllt, mit der Dosenverschließmaschine verschlossen und anschließend mit der entsprechenden Korimat-Technik thermisch behandelt beziehungsweise haltbar gemacht.
Damit konnten wir die Produktionsschritte von der Herstellung des eigentlichen Produktes bis zur fertig verschlossenen und haltbar gemachten Dose im eigenen Betrieb durchführen.
Historisches Dosen- und Wurstdosensortiment
Unser historisches Sortiment war außerordentlich umfangreich. Dazu gehörten beispielsweise Bauernwurst, Bierschinken, Bierwurst, Bratwurst fein, verschiedene Fleischkäsevarianten, Corned Beef, Gelbwurst, Griebenwurst, Jagdwurst, Käselyoner, Kalbsleberwurst, Kräuterlyoner, Krakauer, verschiedene Leberwurstsorten, Lyoner, Paprikalyoner, Rindswurst, Rotwurst, Schinkenwurst, Zungenwurst und Weiße Preßwurst.
Hinzu kamen Fleischgerichte und Suppen in Dosen, darunter beispielsweise verschiedene Braten- und Gulaschvarianten, Gulaschsuppe, Kartoffelsuppe, Flädlesuppe, Salzfleisch, Rauchfleisch und Kutteln.
Viele Produkte wurden in unterschiedlichen Dosengrößen angeboten, unter anderem in 250-Gramm- und 400-Gramm-Ausführungen.
Wichtiger Hinweis: Das beschriebene Sortiment ist eine historische Dokumentation. Derzeit findet keine Wurstdosenproduktion und kein Verkauf statt.
Weitere Informationen finden Sie auf unserer Seite Wurstdosen und historisches Dosensortiment.
Komet Vakuumtechnik – Verpackung und Vorbereitung
Zur technischen Ausstattung unserer Metzgerei gehörten verschiedene Vakuumiergeräte von Komet, darunter eine größere Vakuummaschine und ein Komet Vacuboy.
Die Vakuumtechnik wurde eingesetzt, um dafür geeignete Produkte entsprechend zu verpacken beziehungsweise für weitere Lagerungs- und Verarbeitungsabläufe vorzubereiten.
Wiesheu und Rational Kombidämpfer – vielseitig für Produktion und Küche
Die technische Ausstattung unseres Hauses war nicht immer ausschließlich einem einzigen Betriebsbereich zugeordnet. Metzgerei, heiße Theke, Partyservice und Gaststättenküche griffen teilweise auf dieselben professionellen Geräte zurück.
Dazu gehörten unter anderem Geräte von Wiesheu sowie Rational Kombidämpfer.
Sie wurden je nach Bedarf für unterschiedliche Aufgaben in Metzgereiproduktion, heißer Theke, Partyservice und Gaststättenküche eingesetzt.
Palux Rotimat – Durchlaufgrill für größere Mengen
Ein weiteres besonderes Gerät war der Palux Rotimat, ein professioneller Durchlaufgrill mit beheizten, rotierenden Walzen.
Fleischstücke oder andere dafür geeignete Produkte konnten in das Gerät eingelegt und durch die rotierenden, beheizten Walzen durch den Garbereich transportiert werden. Dadurch wurde das Gargut während des Durchlaufs von beiden Seiten bearbeitet.
Der Rotimat eignete sich insbesondere dann, wenn größere Mengen in gleichmäßiger Qualität und mit hohem Durchsatz benötigt wurden.
Bei uns wurde das Gerät beispielsweise für Steaks, Minutensteaks, Schnitzel und Bratwurst eingesetzt. Durch den Durchlauf zwischen den beheizten, rotierenden Walzen war kein manuelles Wenden der Produkte während dieses Garvorgangs erforderlich. Damit eignete sich der Rotimat besonders für Gastronomie, heiße Theke und größere Mengen.
Weisser RK-20 – Teig- und Rührmaschine
Nicht alle Maschinen unserer Produktionsräume wurden ausschließlich für Fleisch und Wurst verwendet. Ein gutes Beispiel dafür ist unsere Weisser RK-20.
Die robuste Teig- und Rührmaschine beziehungsweise Anschlagmaschine verfügte über einen Kessel mit ungefähr 20 Litern Volumen und konnte – abhängig von Teigart und Festigkeit – ungefähr 10 bis 12 Kilogramm Teig verarbeiten.
Mit entsprechendem Werkzeug konnte sie unter anderem zum Kneten, Rühren oder Aufschlagen eingesetzt werden.
Für unsere Gaststätte wurde in der Weisser RK-20 auch Spätzlesteig hergestellt. Damit ist diese Maschine ein schönes Beispiel für die enge Verbindung zwischen unserer Produktionsausstattung und der Gaststättenküche.
Elektrische Spätzlemaschine – vom Teig zu unseren Spätzle
Nach der Herstellung des Spätzlesteiges in der Weisser RK-20 wurde der fertige Teig mit unserer elektrischen Spätzlemaschine weiterverarbeitet.
Die Maschine verfügte über einen 380-Volt-Anschluss und diente dazu, den vorbereiteten Spätzlesteig maschinell zu Spätzle auszuformen.
Die Kombination aus Teigherstellung in der Weisser RK-20 und anschließender Verarbeitung mit der Spätzlemaschine gehörte zur eigenen Vorbereitung für die Gaststättenküche.
Reinigung und betriebliche Hygiene
Zu einer professionellen Metzgereiproduktion gehören nicht nur die eigentlichen Herstellungsmaschinen. Reinigung und Hygiene sind ebenso Bestandteil des täglichen betrieblichen Ablaufes.
Arbeitsmittel, Behälter und entsprechende Ausstattung mussten nach ihrer Verwendung fachgerecht gereinigt werden. Auch hierfür war entsprechende professionelle Technik vorhanden.
Messer- und Werkzeugpflege
Scharfe und fachgerecht gepflegte Messer gehören zu den grundlegenden Werkzeugen des Metzgerhandwerks.
Gerade bei Schlachtung, Zerlegung und Fleischbearbeitung müssen Werkzeuge zuverlässig und präzise arbeiten. Deshalb gehörten auch Schleifmaschinen zur technischen Ausstattung.
Kühlräume und Kühlkette
Zu einem Betrieb mit eigener Schlachtung und Fleischverarbeitung gehören selbstverständlich auch entsprechende Kühlmöglichkeiten.
Unsere Kühlräume waren Bestandteil der betrieblichen Infrastruktur und ermöglichten die notwendige gekühlte Lagerung von Rohstoffen, Fleischteilen und entsprechenden Produkten in den verschiedenen Stufen der Verarbeitung.
Zusammen mit der Eismaschine und den weiteren Produktionsbereichen bildete die Kühlung einen wichtigen Bestandteil des gesamten Arbeitsablaufes.
Verbindung von Metzgerei, heißer Theke, Partyservice und Gaststätte
Die verschiedenen Betriebsbereiche unseres Hauses – bis 1964 „Ochsen“, seit 1965 „Goldener Ochsen“ – waren über viele Jahre eng miteinander verbunden.
Die für die Küche geeigneten und vorgesehenen Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Schlachtung und eigener Produktion wurden selbstverständlich in der Küche des Hauses verwendet. Weitere Produkte wurden über die Metzgerei verkauft, für die heiße Theke vorbereitet oder im Partyservice eingesetzt.
Auch die technische Ausstattung wurde teilweise bereichsübergreifend genutzt. Kombidämpfer, Rotimat, Teigmaschine und weitere Geräte wurden je nach Bedarf für Metzgerei, Gastronomie und Partyservice eingesetzt.
Die Herstellung von Spätzlesteig in der Weisser RK-20 und die anschließende Verarbeitung mit der elektrischen Spätzlemaschine ist ein besonders anschauliches Beispiel für diese Verbindung zwischen Produktionsbereich und Küche.
Historische Werbung unserer Metzgerei
Auch unsere frühere Werbung dokumentiert, welchen Stellenwert Metzgerei und eigene Produktion innerhalb unseres Hauses hatten.
Auf dem historischen Motiv wurde der Betrieb gemeinsam als Hotel, Gasthof und Metzgerei Goldener Ochsen dargestellt.
Besonders hervorgehoben wurden die Schlachtung im hauseigenen Schlachthaus sowie die hauseigene Herstellung von Schinken- und Fleischspezialitäten, Wurstsorten und Wurstdosen.
Ebenso wurde mit dem Hinweis auf traditionell bäuerliche Betriebe die Verbindung zur Herkunft des Fleisches betont.
Der Hinweis auf den Meisterbetrieb steht zugleich für die handwerkliche Ausrichtung, mit der die Metzgerei nach außen auftrat.
Diese historische Werbung ist heute kein aktuelles Verkaufsangebot, sondern ein Dokument unserer Betriebs- und Familiengeschichte.
Warum wir diese Räume und Maschinen heute dokumentieren
Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres. Die damit verbundene Geschichte und die vorhandene technische Ausstattung sind jedoch weiterhin Teil unseres Hauses.
Deshalb möchten wir die Informationen über Schlachthaus, Zerlegung, Wurstküche, Maschinen und Produktionsabläufe nicht einfach aus unserer Website entfernen.
Sie zeigen, welchen Umfang unser Metzgereibetrieb hatte und welche Arbeitsschritte tatsächlich im eigenen Haus durchgeführt werden konnten.
Gleichzeitig kennzeichnen wir den heutigen Zustand bewusst eindeutig: Die beschriebenen Produktionsabläufe finden momentan nicht statt und die dargestellten Produkte können derzeit nicht bestellt werden.