Aktueller Stand: Die eigene Schlachtung ruht derzeit
Unser hauseigenes Schlachthaus und die damit verbundenen Metzgereibereiche sind weiterhin vorhanden.
Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres. Damit findet derzeit auch keine eigene Schlachtung statt.
Momentan werden bei uns keine Schweine, Rinder, Ochsen oder Kälber geschlachtet.
Auch eine eigene Fleisch- und Wurstproduktion findet derzeit nicht statt. Darüber hinaus gibt es derzeit keinen Ladenverkauf, keinen Partyservice beziehungsweise kein Catering, keinen Onlineverkauf, keinen Versand und keinen Warenverkauf über die Gaststätte.
Die auf dieser Seite beschriebenen Abläufe beziehen sich deshalb auf den früheren aktiven Schlacht- und Metzgereibetrieb. Sie stellen kein aktuelles Leistungs- oder Verkaufsangebot dar.
Der Hotelbetrieb geht weiter.
Ihre Familie Mayer
Schlachten, Metzgerei und Bewirtung – seit 1785 Teil unserer Hausgeschichte
Das Metzgerhandwerk gehört nicht erst seit einigen Jahrzehnten zur Geschichte unseres Hauses. Historisch hieß das Haus bis 1964 „Ochsen“; erst seit 1965 trägt es den Namen „Goldener Ochsen“.
Bereits mit der urkundlich belegten Geschichte unseres Hauses im Jahr 1785 waren Landwirtschaft, Tierhaltung, die Verarbeitung eigener Tiere, Fleisch- und Wurstverkauf sowie Bewirtung miteinander verbunden.
In der damaligen Zeit bildeten Landwirtschaft, Tierhaltung, Schlachtung, Fleischverarbeitung und Gastwirtschaft häufig eine eng miteinander verbundene betriebliche Einheit.
Auch beim damaligen „Ochsen“ gehörten die Verarbeitung von Tieren und der Verkauf von Fleisch und Wurst von Anfang an zur überlieferten Geschichte des Hauses.
Über Generationen entwickelte sich daraus ein modernerer Metzgereibetrieb mit eigenem Schlachthaus, Zerlegebereich, Wurstküche und umfangreichen Produktionsräumen.
Die eigene Schlachtung blieb dabei ein wesentliches Merkmal unseres Betriebes.
Metzger- und Metzgermeister-Tradition der Familie Mayer
Die nachweisbare Metzgertradition der Familie Mayer reicht mindestens bis in das Jahr 1891 zurück. Für dieses Jahr ist Karl Mayer als Metzger und Gastwirt dokumentiert. Ob Karl Mayer bereits Metzgermeister war, ist nicht bekannt und wird deshalb von uns nicht behauptet.
Hermann Mayer I war seit 1917 Metzgermeister. Gemeinsam mit Katharina Mayer führte er Metzgerei und Gasthof; in der früheren Zeit gehörte auch Landwirtschaft zum Betrieb.
Hermann Mayer II war seit 1955 Metzgermeister und ist für den Zeitraum von 1964 bis 1995 als nachfolgende Generation dokumentiert. Seit 1965 trägt das zuvor „Ochsen“ genannte Haus den Namen „Goldener Ochsen“.
Hermann Mayer ist seit 1990 Metzgermeister. Damit ist die Metzgermeister-Tradition der Familie Mayer über drei Generationen eindeutig dokumentiert.
Diese handwerkliche Kontinuität bildet den historischen Hintergrund für die eigene Schlachtung, die Zerlegung und die eigene Fleisch- und Wurstherstellung, die den Metzgereibetrieb über viele Jahre prägten.
Eigene Schlachtung statt reiner Fleischzukauf
Unsere Metzgerei war über viele Jahre kein Betrieb, der ausschließlich bereits zerlegte Fleischteile zur weiteren Verarbeitung einkaufte.
Ein wesentlicher Teil unseres traditionellen Betriebskonzeptes bestand darin, Tiere selbst zu schlachten und die anschließende Zerlegung und Verarbeitung im eigenen Haus fortzuführen.
Dadurch waren mehrere wesentliche Arbeitsschritte unmittelbar miteinander verbunden:
- Auswahl und Bezug der Schlachttiere
- Eigene Schlachtung
- Kühlung und Vorbereitung
- Zerlegung
- Auswahl der Fleischteile
- Weitere Verarbeitung
- Wurst- und Fleischherstellung
- Verkauf oder gastronomische Verwendung
Nicht jeder Arbeitsschritt verlief für jede Tierart und jedes spätere Produkt identisch. Die Übersicht zeigt vielmehr die enge Verbindung zwischen Schlachtung, Metzgerei und eigener Produktion.
Welche Tiere wurden bei uns selbst geschlachtet?
Während des aktiven Schlachtbetriebes wurden in unserem hauseigenen Schlachthaus unterschiedliche Tierarten geschlachtet.
- Schweine
- Rinder
- Ochsen
- Kälber
Die verschiedenen Tierarten lieferten selbstverständlich unterschiedliche Fleischteile und Rohstoffe, die je nach Beschaffenheit und Verwendungszweck verschieden weiterverarbeitet wurden.
Ein Teil des Fleisches war für den früheren Frischfleischverkauf bestimmt. Andere Teile wurden für Schinken, Fleischspezialitäten oder für die eigene Wurstherstellung verwendet.
Weitere Informationen zur früheren Herkunft und zu den von uns geschlachteten Tieren finden Sie auf unserer Seite Unsere Schlachttiere .
Die Hochbahn im hauseigenen Schlachthaus
Zur technischen Ausstattung unseres Schlachthauses gehört eine Hochbahn.
Solche bahngeführten Systeme gehören bei entsprechend ausgestatteten Schlacht- und Zerlegebetrieben zur innerbetrieblichen Handhabung der Schlachtkörper während verschiedener Arbeitsabschnitte.
Für unseren Betrieb war die Hochbahn Teil der technischen Infrastruktur, mit der die eigene Schlachtung von Schweinen, Rindern, Ochsen und Kälbern möglich war.
Von dort führte der betriebliche Weg anschließend weiter in die Bereiche der Kühlung und Zerlegung, bevor die jeweiligen Fleischteile ihrer weiteren Verwendung zugeführt wurden.
Bilder aus unserem hauseigenen Schlachthaus
Die folgenden Aufnahmen zeigen unser hauseigenes Schlachthaus. Sie dokumentieren einen Teil der räumlichen und technischen Ausstattung unseres Metzgereibetriebes.
Die Räume sind weiterhin vorhanden. Die Bilder dokumentieren jedoch den Zusammenhang mit unserem früheren aktiven Schlachtbetrieb; derzeit findet keine eigene Schlachtung statt.
Kurze Wege vom Landwirt bis zur eigenen Verarbeitung
Ein wichtiger Grundgedanke unseres Metzgereibetriebes war die Verbindung zwischen den Landwirten, der eigenen Schlachtung und der anschließenden Verarbeitung.
Uns waren Transparenz und möglichst kurze Wege vom Landwirt bis zur Ladentheke wichtig.
Auch unsere frühere eigene Werbung hob hervor, dass Fleisch aus traditionell bäuerlichen Betrieben und die Schlachtung im hauseigenen Schlachthaus wichtige Merkmale unserer Metzgerei waren.
Nach der Schlachtung konnte die weitere Verarbeitung unmittelbar innerhalb unseres eigenen Betriebes fortgesetzt werden.
Die Verbindung von Landwirt, Schlachthaus, Zerlegung, Wurstküche und Ladentheke war damit ein prägender Bestandteil unserer früheren Arbeitsweise.
Nach der Schlachtung: Übergang in die Zerlegung
Mit der Schlachtung allein war die Arbeit selbstverständlich nicht abgeschlossen.
Die weitere Verarbeitung führte anschließend in den Zerlegebereich unseres Metzgereibetriebes.
Dort wurden die entsprechenden Fleischteile fachgerecht weiterbearbeitet und entsprechend ihrer späteren Verwendung ausgewählt.
Unterschiedliche Teilstücke konnten beispielsweise für den Frischfleischverkauf, für Schinken- und Fleischspezialitäten oder für die Wurstherstellung vorgesehen werden.
Mehr technische Details: Wolf, Kutter, Wurstfüller, Wurstkessel, Rauch-, Koch- und Reifeanlage, Wurstdosenproduktion und weitere Maschinen beschreiben wir ausführlich auf der Seite Schlacht-, Zerlege- und Produktionsräume .
Möglichst umfassende Verarbeitung innerhalb des eigenen Betriebes
Ein Betrieb mit eigener Schlachtung verarbeitet nicht ausschließlich die bekannten klassischen Fleischstücke.
Während unseres aktiven Metzgereibetriebes wurden auch weitere verwertbare Bestandteile der geschlachteten Tiere entsprechend ihrer Eignung verarbeitet.
Dazu gehörten beispielsweise Innereien, Därme und bei der Rinderschlachtung auch Kutteln.
Geeignete Därme aus der eigenen Schlachtung wurden bei uns selbst gereinigt und anschließend als Naturdärme für entsprechende Wurstsorten verwendet.
Hierfür verfügte unser Betrieb über eine Darmputzmaschine.
Auch Kutteln aus der eigenen Rinderschlachtung wurden selbst gereinigt und weiterverarbeitet. Dafür war eine eigene Kuttelputzmaschine vorhanden.
Die bearbeiteten Kutteln gehörten früher auch zu unserem Sortiment und wurden teilweise weiterverarbeitet beziehungsweise als Dosenprodukt angeboten.
Diese Arbeitsbereiche zeigen, wie umfassend die Verarbeitung in unserem Metzgereibetrieb mit eigener Schlachtung angelegt war.
Eigene Schlachtung als Grundlage unserer Wurst- und Fleischherstellung
Ein wesentlicher Teil des Fleisches aus unserer eigenen Schlachtung wurde im eigenen Betrieb weiterverarbeitet.
Daraus entstanden über viele Jahre zahlreiche Wurstsorten, Schinkensorten, Fleischspezialitäten und Wurstdosen.
Unsere frühere Selbstdarstellung beschrieb die eigene Herstellung als besonders umfangreich. Lediglich einzelne Salamispezialitäten bildeten nach unseren früheren Angaben eine Ausnahme.
Die Produktionskette setzte sich nach Schlachtung und Zerlegung je nach Produkt mit unterschiedlichen Arbeitsschritten fort.
Fleisch konnte beispielsweise gewolft, gekuttert oder gemischt werden. Wurstmassen wurden gefüllt und anschließend je nach Sorte gekocht, gebrüht, geräuchert oder gereift.
Schinken wurde je nach Ausführung gepökelt, geräuchert oder in Formen gekocht beziehungsweise gebrüht.
Auch unsere umfangreiche Wurstdosenproduktion schloss unmittelbar an die eigene Metzgereiproduktion an.
Mehr über diese Arbeitsschritte erfahren Sie auf unserer Seite Schlacht-, Zerlege- und Produktionsräume unserer Metzgerei .
Familienrezepturen und handwerkliche Weiterverarbeitung
Unsere eigene Schlachtung war nur der erste Teil eines wesentlich umfangreicheren handwerklichen Prozesses.
Für viele unserer Wurst- und Fleischspezialitäten arbeiteten wir mit Rezepturen, die innerhalb unserer Familie über Generationen bewahrt, weitergegeben und verfeinert wurden.
Welche Fleischteile für welche Produkte eingesetzt wurden, hing von der jeweiligen Rezeptur, der Beschaffenheit des Fleisches und dem geplanten Endprodukt ab.
Erfahrung in Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung griffen deshalb unmittelbar ineinander.
Gerade diese Verbindung verschiedener handwerklicher Bereiche prägte über viele Jahre den Charakter unserer Metzgerei.
Von der eigenen Metzgerei in die Gaststätte
Metzgerei und Gaststätte waren in unserem Haus über Generationen eng miteinander verbunden.
Was aus der eigenen Schlachtung und Metzgereiproduktion für die Küche fachlich geeignet und für die jeweiligen Gerichte vorgesehen war, wurde selbstverständlich in der Küche des Hauses eingesetzt und weiterverarbeitet.
Dadurch bestand eine direkte Verbindung zwischen Schlachthaus, Metzgereiproduktion und Küche.
Auch verschiedene technische Geräte wurden bereichsübergreifend für Metzgerei, heiße Theke, Partyservice und Gaststätte genutzt.
Heute wird die Küche aufgrund des ruhenden Metzgereibetriebes derzeit nicht aus eigener Schlachtung und eigener Metzgereiproduktion beliefert.
Warum das Schlachthaus ein wichtiger Teil unserer Betriebsgeschichte ist
Ein eigenes Schlachthaus war für unsere Metzgerei weit mehr als lediglich ein zusätzlicher Raum.
Es stand am Anfang einer zusammenhängenden handwerklichen Verarbeitungskette.
Die eigene Schlachtung, die anschließende Zerlegung, die eigene Wurst- und Fleischproduktion und der Verkauf über die Metzgerei waren miteinander verbunden.
Auch die Verwendung eigener Produkte in Gaststätte und Küche gehörte zu diesem über Generationen gewachsenen Betriebskonzept.
Deshalb möchten wir das Schlachthaus und seine Bedeutung für unsere Metzgerei auch während der derzeitigen Betriebspause weiterhin auf unserer Website dokumentieren.
Die Schlachtung ruht derzeit. Das Schlachthaus und die dazugehörige betriebliche Infrastruktur sind jedoch weiterhin vorhanden.
Häufige Fragen zu unserem Schlachthaus
Hat die Metzgerei Hermann Mayer ein eigenes Schlachthaus?
Ja. Zum Metzgereibetrieb gehört ein hauseigenes Schlachthaus mit entsprechender technischer Ausstattung. Das Schlachthaus ist weiterhin vorhanden. Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres. Deshalb findet derzeit keine eigene Schlachtung statt.
Welche Tiere wurden bei Ihnen selbst geschlachtet?
Während des aktiven Metzgereibetriebes wurden in unserem hauseigenen Schlachthaus Schweine, Rinder, Ochsen und Kälber geschlachtet.
Findet derzeit noch eigene Schlachtung statt?
Nein. Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres. Deshalb findet derzeit auch keine eigene Schlachtung statt.
Ist das Schlachthaus noch vorhanden?
Ja. Das Schlachthaus, die Zerlege- und Produktionsbereiche sowie die dazugehörige technische Ausstattung sind weiterhin vorhanden. Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres.
Was geschah nach der Schlachtung?
Nach der Schlachtung schloss sich die weitere Bearbeitung und Zerlegung im eigenen Betrieb an. Je nach Verwendungszweck wurden Fleischteile für Frischfleisch, Schinken, Fleischspezialitäten oder die eigene Wurstherstellung vorgesehen.
Wurden auch Därme aus der eigenen Schlachtung verwendet?
Ja. Geeignete Därme aus der eigenen Schlachtung wurden bei uns selbst gereinigt und anschließend als Naturdärme für entsprechende Wurstsorten verwendet.
Wurden Kutteln selbst verarbeitet?
Ja. Kutteln aus unserer eigenen Rinderschlachtung wurden selbst gereinigt und weiterverarbeitet. Unser Betrieb verfügte dafür auch über eine Kuttelputzmaschine.
Kann man derzeit Fleisch oder Wurst aus eigener Schlachtung kaufen?
Nein. Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres. Momentan finden weder eigene Schlachtung noch eigene Fleisch- und Wurstproduktion oder Ladenverkauf statt. Es gibt derzeit außerdem keinen Onlineverkauf und keinen Versand.