Aktueller Hinweis: Keine derzeitige Schlachtung
Diese Seite dokumentiert die Herkunft der Tiere während unseres früheren aktiven Metzgerei- und Schlachtbetriebes.
Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres. Deshalb finden momentan keine eigene Schlachtung und keine eigene Fleisch- oder Wurstproduktion statt.
Aktuell findet außerdem kein Ladenverkauf statt. Es gibt derzeit keinen Partyservice beziehungsweise kein Catering, keinen Onlineverkauf, keinen Versand und keinen Warenverkauf über die Gaststätte. Auch die Küche des Hauses wird derzeit nicht aus eigener Schlachtung und eigener Metzgereiproduktion beliefert.
Die genannten Landwirte, Herkunftsgebiete und Betriebsabläufe beziehen sich auf unsere frühere aktive Schlachtung und stellen kein aktuelles Liefer- oder Verkaufsangebot dar.
Der Hotelbetrieb geht weiter.
Ihre Familie Mayer
Vom Landwirt zum Metzger – eine direkte Verbindung
Für einen Metzgereibetrieb mit eigener Schlachtung begann die Arbeit nicht erst im Zerlegeraum oder in der Wurstküche.
Bereits die Herkunft der Tiere und der Kontakt zu den landwirtschaftlichen Betrieben waren Teil der gesamten Verarbeitungskette.
Unsere lebenden Schlachttiere bezogen wir von nahegelegenen Landwirten. Der regionale Schwerpunkt lag dabei insbesondere in Hohenstaufen und im Landkreis Göppingen.
Dadurch konnten die Transportwege bis zu unserem hauseigenen Schlachthaus vergleichsweise kurz gehalten werden.
Für uns gehörten diese kurzen Wege zu dem Grundsatz, möglichst viel der Verarbeitung innerhalb eines überschaubaren regionalen Umfeldes und anschließend im eigenen Betrieb durchzuführen.
Historische Einordnung: Familie Mayer und Metzgermeister-Tradition
Für die historische Einordnung ist auch die frühere Namensführung unseres Hauses wichtig: Bis 1964 hieß der Betrieb „Ochsen“. Erst seit 1965 trägt das Haus den Namen „Goldener Ochsen“. Historische Ereignisse aus der Zeit davor werden deshalb auf unseren Geschichtsseiten nicht rückwirkend unter dem späteren Namen dargestellt.
Bereits für das Jahr 1891 ist Karl Mayer als Metzger und Gastwirt dokumentiert. Ob Karl Mayer bereits Metzgermeister war, ist nach den derzeit vorliegenden Informationen nicht bekannt. Deshalb schreiben wir ihm keinen nicht belegten Meistertitel zu.
Die gesicherte Metzgermeister-Tradition der Familie Mayer setzt sich über drei Generationen fort: Hermann Mayer I war seit 1917 Metzgermeister. Er führte gemeinsam mit Katharina Mayer Metzgerei und Gasthof; in der früheren Zeit gehörte auch Landwirtschaft zum Betrieb. Hermann Mayer II war seit 1955 Metzgermeister und ist für den Zeitraum 1964 bis 1995 als nachfolgende Generation dokumentiert. Hermann Mayer ist seit 1990 Metzgermeister.
Diese Familien- und Meistertradition bildet den historischen Hintergrund für die auf dieser Seite dokumentierte eigene Schlachtung und die langjährige Zusammenarbeit mit Landwirten aus Hohenstaufen und dem Landkreis Göppingen.
Herkunft aus Hohenstaufen und dem Landkreis Göppingen
Unser Standort in Göppingen-Hohenstaufen liegt in einer traditionell landwirtschaftlich geprägten Umgebung.
Für unsere eigene Schlachtung arbeiteten wir mit Landwirten aus der näheren Umgebung zusammen. Die Tiere kamen insbesondere aus Hohenstaufen und dem Landkreis Göppingen.
Diese regionale Nähe hatte für unseren Betrieb einen ganz praktischen Vorteil: Zwischen landwirtschaftlichem Betrieb und unserem eigenen Schlachthaus lagen keine unnötig weiten Transportwege.
Die Tiere gelangten direkt in unseren eigenen Betrieb, wo anschließend Schlachtung, Zerlegung und weitere Verarbeitung miteinander verbunden werden konnten.
Schweine, Rinder, Ochsen und Kälber
Im hauseigenen Schlachthaus wurden während des aktiven Metzgereibetriebes verschiedene Tierarten geschlachtet.
- Schweine
- Rinder
- Ochsen
- Kälber
Die verschiedenen Tierarten lieferten unterschiedliche Fleischteile und Rohstoffe für unser früheres Sortiment.
Je nach Tierart, Teilstück und vorgesehener Verwendung wurden die Fleischteile nach der Schlachtung und Zerlegung unterschiedlich weiterverarbeitet.
Ein Teil war für den früheren Frischfleischverkauf bestimmt. Andere Fleischteile wurden für Wurst, Schinken, Fleischspezialitäten, Wurstdosen weiterverarbeitet. Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Schlachtung und eigener Produktion, die für die Küche geeignet und für die jeweiligen Gerichte vorgesehen waren, wurden selbstverständlich auch in der Küche des Hauses verwendet.
Ochsen vom Hirschhof Weirich in Göppingen-Hohenstaufen
Eine besonders konkrete Verbindung innerhalb unseres Heimatortes bestand bei der Herkunft unserer Ochsen.
Ochsen für unsere frühere eigene Schlachtung bezogen wir vom Hirschhof Weirich in 73037 Göppingen-Hohenstaufen.
Damit lagen Herkunft des Tieres und unser eigenes Schlachthaus innerhalb desselben örtlichen Umfeldes von Göppingen-Hohenstaufen.
Die Ochsen wurden anschließend in unserem hauseigenen Schlachthaus geschlachtet. Danach folgten im eigenen Betrieb die weiteren Arbeitsschritte wie Zerlegung und Verarbeitung.
Für uns ist diese konkrete Verbindung zum Hirschhof Weirich heute auch ein Teil der dokumentierten Geschichte unserer Metzgerei in Hohenstaufen.
Historischer Hinweis: Die Nennung des Hirschhofes beschreibt die frühere Herkunft unserer Ochsen während des aktiven Metzgereibetriebes. Sie bedeutet nicht, dass derzeit Tiere geliefert oder geschlachtet werden.
Kurze Transportwege zum hauseigenen Schlachthaus
Unsere frühere Metzgereiseite brachte einen wichtigen Teil unserer Arbeitsweise sehr einfach auf den Punkt: Die lebenden Tiere kamen von nahegelegenen Landwirten und wurden auf kurzen Transportwegen zu unserem hauseigenen Schlachthaus gebracht.
Die Anlieferung konnte dabei durch uns selbst, durch den jeweiligen Landwirt oder durch einen Viehhändler erfolgen.
Entscheidend war für uns die Nähe zwischen Herkunftsbetrieb und eigenem Schlachthaus.
Dadurch bestand eine überschaubare Verbindung vom landwirtschaftlichen Betrieb bis zu den anschließenden Arbeitsschritten in unserer Metzgerei.
Der frühere Weg vom Landwirt bis zur Ladentheke
Vereinfacht lässt sich unsere frühere betriebliche Kette folgendermaßen darstellen:
- Landwirt aus Hohenstaufen oder der Region
- Kurzer Transportweg
- Ankunft im eigenen Betrieb
- Schlachtung im hauseigenen Schlachthaus
- Kühlung und Vorbereitung
- Zerlegung
- Auswahl der Fleischteile
- Eigene Weiterverarbeitung
- Metzgerei, Wurstküche oder Gastronomie
Natürlich verlief nicht jeder Arbeitsgang für jede Tierart und jedes Produkt identisch.
Die Übersicht zeigt jedoch, warum uns die Aussage „kurze Wege vom Landwirt bis zur Ladentheke“ wichtig war.
Eigene Schlachtung als Teil der Transparenz
Transparenz bedeutete für unseren Betrieb insbesondere zu wissen, woher die Tiere kamen und die weiteren Verarbeitungsschritte möglichst weitgehend selbst durchzuführen.
Nach der Anlieferung erfolgte die Schlachtung nicht in einem weit entfernten fremden Betrieb, sondern in unserem eigenen Schlachthaus.
Anschließend ging die Verarbeitung innerhalb unseres eigenen Metzgereibetriebes weiter.
Schlachthaus, Zerlegeraum, Wurstküche und Produktionsräume bildeten dadurch eine zusammenhängende betriebliche Einheit.
Dieser Zusammenhang ist heute ein wichtiger Teil der Geschichte, die wir auf unseren Metzgereiseiten dokumentieren.
Nach der Schlachtung: Zerlegung und vollständige Weiterverarbeitung
Nach der Schlachtung wurden die entsprechenden Fleischteile im eigenen Betrieb weiterbearbeitet.
In unserem Zerlegebereich erfolgte die weitere fachgerechte Aufteilung entsprechend der vorgesehenen Verwendung.
Geeignete Fleischteile konnten als Frischfleisch verwendet oder zu Schinken, Fleischspezialitäten, Würsten und Wurstdosen weiterverarbeitet werden.
Auch Innereien und weitere verwertbare Bestandteile spielten in einem Betrieb mit eigener Schlachtung eine Rolle.
Därme aus der eigenen Schlachtung wurden bei uns selbst gereinigt und als Naturdärme verwendet.
Kutteln aus der eigenen Rinderschlachtung wurden ebenfalls selbst gereinigt, weiterverarbeitet und früher auch verkauft.
Weitere Informationen über die Maschinen und die anschließenden Produktionsschritte finden Sie auf unserer Seite Schlacht-, Zerlege- und Produktionsräume .
Regionale Herkunft als Teil unserer Metzgereigeschichte
Heute wird häufig über Regionalität, Herkunft und kurze Lieferketten gesprochen.
Für unseren früheren Metzgereibetrieb waren solche Zusammenhänge bereits durch die praktische Betriebsstruktur gegeben.
Tiere kamen von Landwirten aus Hohenstaufen und der näheren Umgebung im Landkreis Göppingen.
Anschließend erfolgte die Schlachtung im eigenen Schlachthaus und die weitere Verarbeitung innerhalb unserer eigenen Metzgerei.
Beim Beispiel der Ochsen lässt sich diese regionale Verbindung besonders konkret dokumentieren: Sie kamen unter anderem vom Hirschhof Weirich direkt aus Göppingen-Hohenstaufen.
Diese Informationen möchten wir bewahren, weil sie zeigen, wie eng Landwirtschaft, Metzgerhandwerk und die Geschichte unseres Hauses miteinander verbunden waren.
Keine aktuelle Schlachtung – aber die Geschichte bleibt erhalten
Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres.
Deshalb beziehen wir momentan keine lebenden Tiere für eine eigene Schlachtung.
Auch im hauseigenen Schlachthaus findet derzeit keine Schlachtung statt.
Das Schlachthaus, die Zerlege- und Produktionsräume sowie die Maschinen sind jedoch weiterhin vorhanden.
Mit diesen Seiten dokumentieren wir deshalb nicht ein aktuelles Verkaufsangebot, sondern einen wichtigen Teil unserer Familien- und Betriebsgeschichte.
Häufige Fragen zu unseren früheren Schlachttieren
Woher kamen die Schlachttiere der Metzgerei Hermann Mayer?
Unsere lebenden Schlachttiere kamen überwiegend von nahegelegenen Landwirten aus Hohenstaufen und dem Landkreis Göppingen.
Woher kamen die Ochsen?
Ochsen für unsere frühere eigene Schlachtung bezogen wir unter anderem vom Hirschhof Weirich in 73037 Göppingen-Hohenstaufen.
Welche Tierarten wurden selbst geschlachtet?
Im hauseigenen Schlachthaus wurden während des aktiven Metzgereibetriebes Schweine, Rinder, Ochsen und Kälber geschlachtet.
Wie kamen die Tiere zum Schlachthaus?
Die Tiere wurden auf kurzen Transportwegen zu unserem hauseigenen Schlachthaus gebracht. Die Anlieferung erfolgte durch uns selbst, durch die jeweiligen Landwirte oder durch Viehhändler.
Wurden die Tiere anschließend im eigenen Betrieb weiterverarbeitet?
Ja. Nach der eigenen Schlachtung folgten im eigenen Betrieb Zerlegung und weitere Verarbeitung. Je nach Verwendung entstanden daraus Frischfleisch, Wurst, Schinken, Fleischspezialitäten und Wurstdosen.
Findet heute noch eigene Schlachtung statt?
Nein. Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres. Damit findet derzeit auch keine eigene Schlachtung statt.
Ist das Schlachthaus noch vorhanden?
Ja. Das hauseigene Schlachthaus sowie die Zerlege- und Produktionsbereiche und die dazugehörige technische Ausstattung sind weiterhin vorhanden.