Schweinefleisch
Fleisch vom Schwein gehörte zum früheren Frischfleisch- und Verarbeitungsangebot.
Wichtiger Hinweis zum aktuellen Stand der Metzgerei
Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres.
Aktuell findet kein Ladenverkauf statt. Es gibt derzeit keine Schlachtung, keine eigene Fleisch- und Wurstproduktion, keinen Partyservice beziehungsweise kein Catering, keinen Onlineverkauf, keinen Versand und keinen Warenverkauf über die Gaststätte.
Auch die Küche wird derzeit nicht aus eigener Schlachtung und eigener Metzgereiproduktion beliefert.
Die auf dieser Seite beschriebenen Produkte, Angebote und Dienstleistungen gehören zur Geschichte unseres Betriebes und stellen kein aktuelles Verkaufsangebot dar.
Schlachthaus, Zerlege- und Produktionsräume sowie die vorhandenen Maschinen und technischen Einrichtungen sind weiterhin vorhanden.
Der Hotelbetrieb geht weiter. Informationen zum aktuellen gastronomischen Angebot finden Sie gesondert auf unserer Gaststätten-Seite.
Ihre Familie Mayer
Metzgereihandwerk im „Ochsen“ seit 1785 – seit 1965 Goldener Ochsen
Die Metzgerei ist kein erst später hinzugekommener Nebenbereich unseres Hauses.
Die Verbindung von Bewirtung und Verarbeitung beziehungsweise Verkauf von Fleisch- und Wurstwaren gehört zur Geschichte unseres Hauses seit 1785.
Bereits 1785 ist der „Ochsen“ in Hohenstaufen als Teil der Geschichte unseres Hauses belegt. Bis 1964 trug das Haus den Namen „Ochsen“. Erst seit 1965 heißt es „Goldener Ochsen“.
Über Generationen entwickelte sich daraus ein eigener Metzgereibetrieb mit Schlachthaus, Zerlegung, Wurstküche, Produktionsräumen, Kühlmöglichkeiten und umfangreicher technischer Ausstattung.
Im Laufe der Zeit kamen weitere Angebotsbereiche hinzu, die für einen modernen Metzgereibetrieb typisch waren: ein umfangreiches Wurst- und Fleischsortiment, Wurstdosen, warme Produkte, kalte Platten, Partyservice und später auch ein Onlineshop.
Dabei muss zwischen der jahrhundertealten handwerklichen Grundtradition und solchen später hinzugekommenen Angebotsformen unterschieden werden.
Die eigene Schlachtung, Fleischverarbeitung und Herstellung von Wurst- und Fleischwaren bildeten den handwerklichen Kern.
Familie Mayer – Metzgertradition und drei Generationen Metzgermeister
Die nachweisbare Metzgertradition der Familie Mayer reicht mindestens bis in das Jahr 1891 zurück. Für dieses Jahr ist Karl Mayer als Metzger und Gastwirt dokumentiert. Ob Karl Mayer bereits Metzgermeister war, ist nach dem derzeit bekannten Stand nicht belegt und wird deshalb von uns nicht behauptet.
Die gesicherte Metzgermeister-Tradition beginnt mit Hermann Mayer I, Metzgermeister seit 1917. Hermann Mayer I führte gemeinsam mit Katharina Mayer Metzgerei und Gasthof; in der früheren Zeit gehörte anfangs auch Landwirtschaft zum Betrieb.
Hermann Mayer II war seit 1955 Metzgermeister. Für den Zeitraum von 1964 bis 1995 ist Hermann Mayer II als nachfolgende Generation in der Betriebsgeschichte dokumentiert. In seine Zeit fällt auch die Namensänderung: Bis 1964 hieß das Haus „Ochsen“, seit 1965 „Goldener Ochsen“.
Hermann Mayer ist seit 1990 Metzgermeister und führt damit die gesicherte Metzgermeister-Tradition der Familie Mayer in dritter Generation fort.
Auch innerhalb der Familie verbanden sich Metzgerei und Küche fachlich miteinander: Sonja Mayer ist Fleischerei-Verkaufsleiterin und Köchin.
Damit sind drei aufeinanderfolgende Generationen als Metzgermeister gesichert: Hermann Mayer I seit 1917, Hermann Mayer II seit 1955 und Hermann Mayer seit 1990. Karl Mayer ist bereits 1891 als Metzger und Gastwirt dokumentiert; sein Meisterstatus ist nicht bekannt.
Eigene Schlachtung im hauseigenen Schlachthaus
Ein wichtiger Bestandteil unseres früheren Metzgereibetriebes war die eigene Schlachtung.
Im hauseigenen Schlachthaus wurden früher Schweine, Rinder, Ochsen und Kälber geschlachtet.
Das Schlachthaus verfügt über eine Hochbahn für die entsprechenden Tierarten.
Die Schlachttiere kamen überwiegend von nahegelegenen Landwirten aus Hohenstaufen und dem Landkreis Göppingen.
Ochsen für unsere frühere eigene Schlachtung bezogen wir unter anderem vom Hirschhof Weirich in 73037 Göppingen-Hohenstaufen.
Die Tiere wurden auf kurzen Transportwegen durch uns selbst, durch Landwirte oder durch Viehhändler zum eigenen Schlachthaus gebracht.
Heute findet keine eigene Schlachtung statt. Die Angaben beschreiben die frühere Arbeitsweise unseres aktiven Metzgereibetriebes.
Hauseigenes Schlachthaus
Früherer Ausgangspunkt
der eigenen Schlachtung und Verarbeitung.
Schlachthaus – weiterer Einblick
Zerlegeraum
Nach der Schlachtung
folgte die weitere Verarbeitung im eigenen Betrieb.
Mehr über diesen Bereich: Hauseigenes Schlachthaus und Herkunft unserer früheren Schlachttiere .
Frischfleisch aus der früheren eigenen Metzgerei
Zum klassischen Angebot unserer Metzgerei gehörte der Verkauf von Frischfleisch.
Durch die frühere eigene Schlachtung und Zerlegung waren Schlachtung, Fleischzerlegung und weitere Verarbeitung innerhalb des eigenen Betriebes miteinander verbunden.
Rindfleisch
Rindfleisch wurde im eigenen Betrieb zerlegt und je nach Teilstück verkauft oder weiterverarbeitet.
Ochsenfleisch
Auch Ochsen gehörten zur früheren eigenen Schlachtung und Fleischverarbeitung.
Kalbfleisch
Kälber wurden ebenfalls im hauseigenen Schlachthaus geschlachtet und anschließend im Betrieb verarbeitet.
Fleisch für die Weiterverarbeitung
Ausgewählte Fleischteile wurden nicht nur als Frischfleisch angeboten, sondern dienten als Rohstoff für Wurst, Schinken und Fleischspezialitäten.
Fleisch für die eigene Küche
Während des aktiven Metzgereibetriebes bestand auch eine direkte Verbindung zwischen eigener Fleischproduktion und der Küche des Hauses.
Historische Preis- und Sortimentsinformationen können auf der Seite früheres Fleischsortiment dokumentiert werden.
Eigene Herstellung von Wurstwaren
Die Wurstherstellung war einer der zentralen Bereiche unserer Metzgerei.
Unsere frühere Selbstdarstellung beschrieb die hauseigene Herstellung eines sehr breiten Wurstsortiments.
Hergestellt wurden zahlreiche Brühwurst-, Kochwurst- und weitere Wurstsorten nach überlieferten und über Generationen weitergegebenen Rezepturen.
Die Rezepturen wurden innerhalb der Familie bewahrt, weitergereicht und im Laufe der Zeit verfeinert.
Für die Herstellung standen unter anderem Wolf, Kutter, Mischmaschine, Wurstfüller, Wurstkessel, Rauch-, Koch- und Reifetechnik sowie verschiedene weitere Maschinen zur Verfügung.
Geeignete Därme aus der früheren eigenen Schlachtung wurden mit der vorhandenen Darmputzmaschine gereinigt und als Naturdärme für entsprechende Wurstsorten verwendet.
Eigene Wurstküche
Zentrum der früheren handwerklichen Wurstherstellung.
Wurstküche – Produktion
Wurstfüller
Teil der weiterhin vorhandenen technischen Ausstattung.
Einen historischen Überblick über frühere Wurstsorten finden Sie auf Wurstsortiment und frühere Preise .
Schinken und Fleischspezialitäten
Neben klassischer Wurst gehörten auch Schinken und verschiedene Fleischspezialitäten zur eigenen Herstellung.
In unserer Maurer Rauch-, Koch- und Reife-Kombianlage konnten unterschiedliche Produkte geräuchert, gegart oder gereift werden.
Die Anlage wurde beispielsweise für geräucherte Würste, Salami, Hinterschinken und weitere geeignete Produkte genutzt.
Hinterschinken wurde sowohl geräuchert als auch in Schinkenformen gekocht beziehungsweise gebrüht.
Im Wurstkessel wurden zahlreiche Wurstsorten sowie Rohstoffe wie Schwarten und Köpfe für die weitere Verarbeitung gekocht.
Die frühere eigene Herstellung umfasste ein sehr breites Sortiment. Wenige spezielle Salamispezialitäten bildeten dabei nach der früheren Darstellung eine Ausnahme von der ansonsten weitgehend eigenen Produktion.
Eigene Wurstdosen und weitere Dosenprodukte
Ein eigener umfangreicher Bereich war die Herstellung von Wurstdosen und weiteren haltbaren Dosenprodukten.
Die Produkte wurden im eigenen Betrieb hergestellt, in Dosen abgefüllt und mit einer eigenen Dosenverschließmaschine verschlossen.
Anschließend erfolgte die thermische Behandlung und Haltbarmachung mit unserer Korimat-Technik.
- Produkt herstellen
- Dosen befüllen
- Dosen verschließen
- Im Korimat behandeln
- Abkühlen und kontrollieren
- Früher verkaufen oder versenden
Das Sortiment umfasste nicht nur klassische Dosenwurst.
Dokumentiert sind unter anderem zahlreiche Wurstsorten, Fleischkäse, Leberwurst, Gulasch, Braten, Suppen, Rauchfleisch, Salzfleisch, Kutteln und weitere Produkte.
Dosenverschließmaschine
Zum Verschließen der selbst befüllten Dosen.
Korimat
Für die thermische Behandlung der Dosenprodukte.
Korimat – weiterer Einblick
Das vollständig dokumentierte historische Sortiment finden Sie auf Historische Wurstdosen und Dosenprodukte .
Wurst-, Schinken-, Käse- und gemischte Platten
Zum früheren Angebot gehörten auch kalte Platten für Feiern, Veranstaltungen und andere Anlässe.
Wurstplatten
Zusammenstellungen verschiedener Wurstwaren aus dem damaligen Metzgereisortiment.
Schinkenplatten
Zusammenstellungen mit Schinken- und Fleischspezialitäten.
Käseplatten
Auch Käseplatten gehörten zum früheren Angebot.
Gemischte Platten
Verschiedene Bereiche konnten zu individuellen gemischten Platten kombiniert werden.
Die Zusammenstellung wurde je nach Anlass und Kundenwunsch abgestimmt.
Historische Informationen zum früheren Käsesortiment können auf Käsesortiment und frühere Preise eingesehen werden.
Warme Metzgereiprodukte und Verbindung zur heißen Küche
Die frühere Metzgerei beschränkte sich nicht ausschließlich auf kalte Fleisch- und Wurstwaren.
Auch warme Fleisch- und Wurstprodukte sowie für den direkten Verzehr vorbereitete Speisen gehörten zeitweise zum betrieblichen Angebot.
Dafür konnte auf die technische Ausstattung von Metzgerei und Küche zurückgegriffen werden.
Rational Kombidämpfer, Wiesheu-Technik und der Palux Rotimat konnten je nach Aufgabe bereichsübergreifend genutzt werden.
Der Palux Rotimat wurde beispielsweise zur Zubereitung geeigneter Fleisch- und Wurstwaren wie Steaks, Minutensteaks, Schnitzel oder Bratwürste eingesetzt.
Früherer Partyservice zur Abholung
Ein weiterer Angebotsbereich war unser früherer Partyservice.
Dabei konnten die Erfahrung aus Metzgerei und Küche sowie die vorhandene technische Ausstattung miteinander verbunden werden.
Angeboten wurden unter anderem:
Braten und Fleischgerichte
- Schweinebraten
- Kalbsbraten
- Rindsbraten
- Rostbraten
- Sauerbraten
- Rouladen
- Gulasch
Weitere warme Speisen
- Schnitzel
- Schäufele
- Maultaschen
- warme Metzgereiprodukte
- weitere individuell abgestimmte Gerichte
Beilagen
- Spätzle
- Reis
- Pommes frites
- Bratkartoffeln
- Kroketten
- Gemüse
Salat
Für den Partyservice spielte insbesondere schwäbischer Kartoffelsalat eine wichtige Rolle.
Kalte Platten
- Wurstplatten
- Schinkenplatten
- Käseplatten
- gemischte Platten
Individuelle Planung
Bestellungen wurden in der Regel individuell nach Kundenwunsch zusammengestellt, soweit die gewünschte Kombination fachlich und organisatorisch sinnvoll war.
Der Partyservice war ein Abhol-Partyservice. Es gab keine Auslieferung durch unseren Betrieb. Die vorbereiteten Speisen und Platten wurden vom Kunden abgeholt.
Auch größere Veranstaltungen konnten im Rahmen unserer betrieblichen Möglichkeiten mit vorbereiteten Speisen versorgt werden.
Zusätzliche Ausstattung wie Geräte, Stühle, Gläser oder andere benötigte Veranstaltungsausstattung konnte bei Bedarf und nach individueller Prüfung über externe Fachbetriebe und regionale Partner organisiert werden.
Ausführliche Informationen: Historischer Partyservice .
Verbindung zwischen Metzgerei und Gaststätte
Metzgerei und Gaststätte waren innerhalb des Goldenen Ochsen über viele Jahre eng miteinander verbunden.
Die für die Küche geeigneten und vorgesehenen Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Schlachtung und eigener Metzgereiproduktion wurden selbstverständlich in der Küche des Hauses verwendet.
Dadurch bestand eine direkte Verbindung zwischen handwerklicher Fleischverarbeitung und gastronomischer Zubereitung.
Ein Beispiel für die gemeinsame Nutzung der vorhandenen Technik war auch die Herstellung von Spätzle.
Der Spätzlesteig wurde in unserem Betrieb mit der Weisser RK-20 hergestellt und anschließend mit einer elektrischen Spätzlemaschine weiterverarbeitet.
Aktuell wird die Küche nicht mehr aus eigener Schlachtung oder eigener Metzgereiproduktion beliefert.
Früherer Onlineshop und Versand
In einer späteren Phase der Metzgereigeschichte wurden Teile des Sortiments auch über einen eigenen Internetbereich angeboten.
Dazu gehörten insbesondere Produkte, die sich für einen Versand eigneten, darunter das umfangreiche Sortiment an haltbaren Wurstdosen und weiteren Dosenprodukten.
Der frühere Onlineshop ist heute ausschließlich als Teil der historischen Dokumentation des Betriebes zu verstehen.
Aktuell gibt es keinen Onlineverkauf und keinen Versand. Über die historischen Seiten können keine Produkte bestellt werden.
Weitere Informationen: Historischer Onlineshop .
Vom Schlachttier bis zum fertigen Produkt
Die Besonderheit unseres früheren Metzgereibetriebes lag in der Verbindung vieler eigener Arbeitsschritte.
Vereinfacht dargestellt konnte der Weg innerhalb des Betriebes folgendermaßen aussehen:
- Schlachttiere aus der Region
- Eigene Schlachtung
- Kühlung
- Eigene Zerlegung
- Auswahl der Rohstoffe
- Wurst- und Fleischverarbeitung
- Räuchern, Kochen oder Reifen
- Verkauf oder weitere Verwendung
Bei Dosenprodukten kamen zusätzlich das Abfüllen, Verschließen und die thermische Haltbarmachung hinzu.
Bei Partyservice-Bestellungen folgten stattdessen die Zubereitung in der Küche, individuelle Zusammenstellung und Bereitstellung zur Abholung.
Nicht jedes Produkt durchlief selbstverständlich jeden einzelnen Schritt. Die Übersicht zeigt jedoch die Bandbreite der Bereiche, die im Goldenen Ochsen miteinander verbunden waren.
Produktionsräume und Maschinen
Für die früheren Angebote stand eine umfangreiche betriebliche Infrastruktur zur Verfügung.
Schlachthaus
Hauseigenes Schlachthaus mit Hochbahn für Schweine, Rinder, Ochsen und Kälber.
Zerlegeraum
Bereich für die weitere Fleischzerlegung und Vorbereitung.
Wurstküche
Produktionsbereich für die eigene Wurst- und Fleischverarbeitung.
Räucher- und Kochtechnik
Technik für geräucherte, gekochte und gereifte Produkte.
Dosenproduktion
Eigene Dosenverschließmaschine und Korimat-Technik.
Küchentechnik
Rational, Wiesheu, Palux Rotimat und weitere professionelle Geräte.
Die Räume und Maschinen sind weiterhin vorhanden.
Ausführliche Dokumentation: Schlacht-, Zerlege- und Produktionsräume .
Die einzelnen historischen Bereiche im Detail
Diese Seite ist die zentrale Übersicht. Die folgenden Seiten dokumentieren einzelne Bereiche ausführlicher.
- Metzgerei Hermann Mayer Zentrale Übersicht zur Geschichte und zum heutigen Status der Metzgerei.
- Hauseigenes Schlachthaus Eigene Schlachtung von Schweinen, Rindern, Ochsen und Kälbern.
- Frühere Schlachttiere Herkunft aus Hohenstaufen und dem Landkreis Göppingen sowie Ochsen vom Hirschhof Weirich.
- Produktionsräume und Maschinen Schlachthaus, Zerlegung, Wurstküche und technische Ausstattung.
- Historische Wurstdosen Ausführliches Sortiment und Informationen zur eigenen Dosenproduktion.
- Früherer Partyservice Warme Speisen, Beilagen, kalte Platten und Abholung.
- Historisches Wurstsortiment Frühere Wurstwaren und historische Preisübersichten.
- Historisches Fleischsortiment Frühere Fleischprodukte und Preisübersichten.
- Historisches Käsesortiment Frühere Käseangebote der Metzgerei.
- Historischer Onlineshop Dokumentation des früheren Onlineverkaufs und Versands.
- Häufige Fragen zur Metzgerei Aktueller Status und wichtige historische Einordnungen.
Häufige Fragen zum früheren Metzgereiangebot
Ist die Metzgerei derzeit geöffnet?
Der Metzgereibetrieb ruht derzeit aus personellen Gründen bis auf Weiteres. Aktuell findet kein Ladenverkauf statt. Es gibt derzeit keinen sonstigen Warenverkauf über diese historischen Metzgereiseiten.
Findet derzeit eigene Schlachtung statt?
Nein. Derzeit findet keine eigene Schlachtung statt. Das hauseigene Schlachthaus ist jedoch weiterhin vorhanden.
Welche Tiere wurden früher selbst geschlachtet?
Zur früheren eigenen Schlachtung gehörten Schweine, Rinder, Ochsen und Kälber.
Woher kamen die früheren Schlachttiere?
Die Schlachttiere kamen überwiegend von nahegelegenen Landwirten aus Hohenstaufen und dem Landkreis Göppingen. Ochsen bezogen wir unter anderem vom Hirschhof Weirich in Göppingen-Hohenstaufen.
Wurde die Wurst selbst hergestellt?
Ja. Während des aktiven Metzgereibetriebes wurde ein sehr umfangreiches Wurstsortiment im eigenen Betrieb hergestellt.
Wurden auch Schinken selbst hergestellt?
Ja. Zum früheren eigenen Sortiment gehörten auch verschiedene Schinken- und Fleischspezialitäten. Dafür standen unter anderem Rauch-, Koch- und Reifemöglichkeiten zur Verfügung.
Wurden die Wurstdosen selbst hergestellt?
Ja. Die Produkte wurden im eigenen Betrieb hergestellt, abgefüllt, mit der eigenen Dosenverschließmaschine verschlossen und anschließend mit Korimat-Technik thermisch behandelt und haltbar gemacht.
Gab es einen Partyservice?
Ja. Zum früheren Angebot gehörte ein Partyservice mit warmen Speisen, Beilagen, schwäbischem Kartoffelsalat und kalten Platten. Die Bestellungen wurden abgeholt; eine Auslieferung gab es nicht.
Kann man heute Fleisch, Wurst oder Wurstdosen bestellen?
Nein. Derzeit gibt es keinen Verkauf, keinen Onlineverkauf, keinen Versand und keinen Warenverkauf über die Gaststätte.
Sind die Produktionsräume und Maschinen noch vorhanden?
Ja. Schlachthaus, Zerlegeraum, Wurstküche und die Maschinen beziehungsweise technischen Einrichtungen sind weiterhin vorhanden. Der aktive Metzgereibetrieb ruht jedoch derzeit.
Hotelbetrieb und aktuelle Gastronomie
Der Hotelbetrieb geht weiter.
Der aktuelle gastronomische Betrieb wird getrennt vom historischen Metzgereiangebot auf unserer Gaststätten-Seite dargestellt.