Histoire depuis 1900

1. Sources et méthode

La documentation devient nettement plus riche au XXe siècle. Annonces historiques, annuaires téléphoniques, dossiers de construction et d’activité, photographies, cartes postales, prospectus, documentation technique et archives familiales permettent de suivre l’histoire de la maison avec beaucoup plus de précision que pour les périodes les plus anciennes.

2. Exploitants documentés depuis 1900

La chronologie suivante reprend la succession documentée des exploitants utilisée pour l’histoire de la maison. Les épouses et d’autres membres de la famille ont souvent participé de manière importante au fonctionnement ; leur rôle est décrit séparément lorsqu’il est connu, sans le transformer automatiquement en propriété juridique.

3. Chronologie de 1900 à aujourd’hui

4. L’« Ochsen » au début du XXe siècle

Une auberge rurale en mutation

Au début du XXe siècle, l’Ochsen reste étroitement lié à l’économie rurale. Auberge, boucherie, agriculture, stockage et hébergement forment encore un ensemble. Dans le même temps, la mobilité change progressivement : vélo, moto, automobile et autobus réduisent les temps de trajet et rendent Hohenstaufen plus facilement accessible à de nouveaux visiteurs.

Un public potentiellement plus diversifié

Les visiteurs ne viennent plus uniquement du contexte agricole ou des marchés. Randonneurs, groupes, familles et personnes intéressées par l’histoire de Hohenstaufen peuvent désormais jouer un rôle croissant. Sans livres de comptes complets, cette évolution doit toutefois être comprise comme contexte régional et non comme mesure directe de la fréquentation de l’Ochsen.

Pas encore un hôtel au sens actuel

Des possibilités d’hébergement existaient déjà, mais la structure de l’entreprise restait celle d’une maison polyvalente. L’activité hôtelière actuelle s’est développée progressivement à partir de cette fonction d’hébergement plus ancienne.

5. Téléphone n° 2 et premières modernisations

Le numéro 2 est documenté à partir de 1894

Un ancien annuaire d’abonnés mentionne l’« Ochsen » avec le numéro local 2 dès 1894. Cette mention atteste une accessibilité téléphonique ancienne et précède la période d’exploitation de Karl Mayer, qui commence en 1907. Elle ne prouve pas, à elle seule, que le raccordement ait été installé précisément en 1894.

Ce que le numéro 2 prouve – et ce qu’il ne prouve pas

Des documents de l’époque de Karl Mayer mentionnent également le numéro 2. Il s’agit donc d’un numéro déjà existant et poursuivi pendant sa période. Il ne permet pas d’affirmer que Karl Mayer exploitait l’Ochsen dès 1903 ou 1906 et ne doit pas servir à dater sa reprise.

6. Guerres et périodes de crise

Contexte historique général

Les deux guerres mondiales affectent profondément agriculture, approvisionnement alimentaire, main-d’œuvre, prix, transports et disponibilité des matières premières. Pour une exploitation combinant auberge, boucherie et agriculture, ces évolutions sont nécessairement importantes.

Pas de comptes complets pour chaque année

Cette page ne donne pas l’impression que des comptes annuels complets de l’Ochsen sont disponibles pour chaque phase de guerre. Sans base documentaire correspondante, aucun chiffre précis de chiffre d’affaires, de fréquentation ou de production n’est inventé. Les guerres constituent un contexte indispensable, mais les effets propres à la maison sont décrits avec prudence.

7. Motorisation et visiteurs à la journée

Une possibilité accrue de fréquentation, pas un résultat chiffré

La diffusion de l’automobile, de la moto et de l’autobus facilite l’accès à Hohenstaufen. Les sorties dominicales et voyages en autocar prennent une place croissante dans les loisirs régionaux. Des prospectus de la maison montrent plus tard que les groupes en autocar étaient explicitement considérés comme une clientèle possible.

Il reste cependant essentiel de distinguer accessibilité et fréquentation réelle : une meilleure desserte crée une possibilité de visites supplémentaires, mais ne permet pas de mesurer combien de clients supplémentaires sont effectivement venus sans statistiques propres à l’établissement.

8. Fin de l’agriculture propre en 1960

Un tournant documenté

En 1960, l’agriculture exploitée directement par la maison prend fin. Bois, prairies et champs sont ensuite loués ou vendus. Une branche d’activité qui, pendant des générations, avait été liée à l’autosuffisance, à l’élevage, à la cuisine, à la boucherie et au foyer disparaît ainsi de l’exploitation active.

Formulation historique précise

Il est plus exact de dire que l’agriculture propre à la maison a été arrêtée que de suggérer que tous les biens agricoles ont disparu le même jour. Location et vente ont été des processus distincts.

9. Changement de nom, adresse et salles dans les années 1960

Le passage de « Ochsen » à « Goldener Ochsen » est donc établi pour 1965. Les documents examinés jusqu’à présent ne permettent pas de connaître la raison personnelle ou commerciale précise de l’ajout du mot « Goldener ».

1938 : organisation des salles avec référence à l’autorisation du 21 janvier 1920

Une autorisation de restaurant de 1938, renvoyant à l’autorisation existante du 21 janvier 1920, mentionne au rez-de-chaussée une salle principale et deux pièces attenantes. Elle cite également une grande salle et deux autres pièces au premier étage, un jardin de restaurant et une terrasse ainsi que deux chambres au deuxième étage.

1965 : six chambres et surfaces précises

L’autorisation de 1965 décrit les locaux plus précisément : six chambres au deuxième étage, une salle principale de 66 m² et une pièce attenante de 32 m² au rez-de-chaussée, une grande salle de 115 m² au premier étage et une terrasse sud de 36 m².

1965–1966 : nouveaux travaux et modernisation

D’autres travaux suivent en 1965 et 1966 dans le restaurant et les chambres. Le magasin de boucherie et les chambres froides sont également développés. Ces mesures s’appuient sur une structure d’auberge et d’hébergement déjà ancienne.

De Hauptstraße 37 à Ailstraße 1

L’adresse change également au cours du XXe siècle. Les autorisations plus anciennes mentionnent encore l’Ochsen à Hauptstraße 37 ; en 1965, les documents indiquent déjà Ailstraße 1. Le changement a donc eu lieu alors que Hohenstaufen était encore une commune indépendante, avant son rattachement à Göppingen en 1971. La date exacte du changement de nom de rue et de numérotation n’est pas encore établie.

La disposition historique du rez-de-chaussée reste reconnaissable

La disposition de base décrite dans les anciennes autorisations est encore identifiable aujourd’hui, même si les locaux ont été modernisés. L’ancienne salle principale reste la pièce principale du restaurant et les deux pièces attenantes existent toujours.

La plus grande pièce attenante peut être séparée du restaurant par une grande cloison pliante ou réunie à celui-ci pour former un espace plus vaste. Une porte intérieure mène de cette grande pièce à la plus petite.

Cette petite pièce, d’environ 15 à 16 m², est également conservée. Selon la tradition familiale, elle était autrefois appelée « Kutscherstüble », c’est-à-dire approximativement une petite salle des cochers. Dans les documents administratifs examinés jusqu’à présent, ce nom traditionnel n’apparaît pas ; le local est simplement décrit comme pièce attenante.

Le couloir donne accès séparément au restaurant et directement à la petite pièce, tandis qu’une autre porte relie celle-ci à la grande pièce attenante. La division historique en une salle principale et deux pièces attenantes peut donc encore être comprise dans le bâtiment actuel.

10. Développement de la boucherie et de l’abattoir

Après la fin de l’agriculture propre en 1960, la boucherie demeure un secteur important de l’entreprise. Les décennies suivantes sont documentées par des investissements répétés dans l’abattage, la transformation, la réfrigération, la vente et les équipements techniques.

1977 : nouvel abattoir

Le nouvel abattoir comprend un rail aérien pour bovins, une cuisine de charcuterie, une salle de désossage, plusieurs chambres froides ainsi que des zones de travail, de nettoyage et de stockage. Une installation automatique de fumage fait également partie de l’équipement.

1982 : nouveau magasin de boucherie agrandi

L’espace de vente est modernisé avec nouvelle organisation du magasin, réfrigération, vitrines, comptoirs, porte d’entrée automatique et climatisation. Les conditions techniques et l’espace destiné à la clientèle sont ainsi modernisés.

1984–2014 : équipements et rénovations continues

Parallèlement aux grands projets, de nombreux appareils sont acquis et plusieurs secteurs sont rénovés. Les informations conservées mentionnent notamment Palux Rotimat, un four mixte Wiesheu et Frey Kompakta, ainsi que des travaux dans le restaurant, la cuisine, les chambres, le magasin de boucherie et l’abattoir.

1992–2001 : approfondissement technique

• 1992 : local spécialisé pour le traitement des boyaux et des tripes.
• 1999 : chambres froides et locaux de stockage supplémentaires, notamment pour sous-produits d’abattage et matériaux de fumage.
• 2000 : modernisation de l’installation de tirage et de ses conduites frigorifiques.
• 2001 : système frigorifique central avec récupération de chaleur et surveillance des pointes de consommation électrique.

Septembre 2002 : WMF combiNation S

Les clients demandant de plus en plus de spécialités de café, une WMF combiNation S est commandée et configurée selon les besoins de l’établissement. Elle est livrée en septembre 2002 ; la plaque signalétique indique également 09.2002.

2009 : agrément européen

En 2009, l’abattoir obtient un agrément européen pour l’abattage. Il s’agit d’une étape réglementaire historique et non d’une description de l’activité actuelle.

11. Des chambres d’hôtes à l’activité hôtelière actuelle

L’hébergement s’est développé progressivement à partir des anciennes chambres proposées par l’auberge. Les travaux de 1965–1966 s’inscrivent dans une évolution plus longue, au cours de laquelle les chambres ont été modernisées et adaptées aux exigences actuelles.

Moderniser à l’intérieur d’un bâtiment ancien

Dans un bâtiment historique, la modernisation des chambres suppose d’intégrer salles d’eau, réseaux, chauffage et nouvelles utilisations dans une structure existante. Les transformations se sont donc faites par étapes et non à une date unique.

L’hôtel actuel prolonge l’ancienne fonction d’hébergement

L’hôtel reste une petite entreprise familiale. Il dispose actuellement de 8 chambres, chacune avec douche et WC dans la chambre. Les chambres ne sont accessibles que par les escaliers ; il n’y a pas d’ascenseur.

Les demandes de chambres, les réservations et les modalités d’arrivée sont traitées exclusivement par téléphone et en allemand. Le courrier électronique est réservé aux demandes générales. Il n’y a pas de réception occupée 24 heures sur 24. Le paiement se fait uniquement en espèces.

12. La maison au XXIe siècle

Des guides imprimés à l’information numérique

Autrefois, les clients trouvaient l’établissement dans des guides hôteliers, annuaires téléphoniques, cartes postales et prospectus imprimés. Aujourd’hui, l’information passe surtout par le site internet, les moteurs de recherche et les services cartographiques. Les sources historiques conservées sur le site permettent justement de suivre ce passage du papier au numérique.

Modernisation technique et évolution des attentes

Au XXIe siècle, l’histoire de la maison ne se limite pas à préserver des structures anciennes. Réfrigération, énergie, café, communication et organisation hôtelière continuent d’évoluer. La WMF combiNation S de 2002 illustre par exemple une réponse à la demande croissante de différentes spécialités de café.

Continuité par l’usage

La continuité ne signifie donc pas que tout reste inchangé. Elle réside dans le fait que la maison continue d’être exploitée, tandis que certaines activités disparaissent, d’autres sont modernisées et les priorités évoluent.

13. Depuis 2020 : suites de la pandémie, coûts, pénurie de personnel et situation actuelle

La période depuis 2020 fait désormais elle aussi partie de l’histoire de la maison. Les années de coronavirus ont interrompu des routines établies dans l’hôtel, le restaurant et la boucherie. Les années suivantes ont apporté des coûts plus élevés pour l’énergie, les marchandises et l’exploitation, ainsi qu’une pénurie persistante de personnel.

Pour l’histoire de la maison, le résultat concret est particulièrement important : l’activité hôtelière est aujourd’hui concentrée sur 8 chambres, le restaurant fonctionne de manière limitée sans horaires réguliers et l’activité de boucherie est suspendue pour des raisons de personnel.

Restaurant : pas d’horaires réguliers

Le restaurant n’a actuellement pas d’horaires d’ouverture réguliers. Les personnes extérieures à l’hôtel peuvent être accueillies occasionnellement et de manière irrégulière en fonction des disponibilités et du personnel. Le restaurant peut n’ouvrir que quelques heures, certains jours ou plusieurs jours. La possibilité de proposer des plats en plus des boissons dépend elle aussi des disponibilités.

L’état d’ouverture du jour est indiqué sur cette page et dans les mentions légales. Sur place, un panneau « Geöffnet » (« ouvert ») dans la fenêtre signale également l’ouverture. Le service pour les clients de l’hôtel reste lui aussi dépendant des disponibilités et du personnel.

Boucherie : activité suspendue

La boucherie existe toujours et n’a pas été radiée, mais son activité est actuellement suspendue pour des raisons de personnel. Il n’y a ni vente en magasin, ni vente en ligne, ni abattage, ni service traiteur, ni production, et plus aucun produit n’est vendu par l’intermédiaire du restaurant.

Hôtel : 8 chambres

L’hôtel reste ouvert avec 8 chambres. Les demandes de chambres, réservations et modalités d’arrivée sont traitées exclusivement par téléphone et en allemand. Le courrier électronique est réservé aux demandes générales.

14. Membres de la famille et qualifications professionnelles

Karl (Carl) Mayer

Sa période d’exploitation documentée à l’Ochsen est 1907–1919. Les sources historiques utilisent les graphies Karl et Carl. Certaines sources isolées mentionnent 1903 ou 1906 ; la chronique de la maison retient néanmoins 1907 comme début assuré.

Hermann Mayer I et Katharina Mayer

Hermann Mayer I était maître boucher depuis 1917. Hermann Mayer I et Katharina Mayer exploitent l’Ochsen de 1919 à 1964, pendant une longue période où auberge, boucherie et agriculture propre restent liées.

Hermann Mayer II et Elfriede Mayer

Hermann Mayer II était maître boucher depuis 1955 et dirige l’entreprise de 1964 à 1995. Elfriede Mayer travaille dans l’entreprise familiale comme vendeuse de boucherie et cuisinière.

Hermann Mayer III et Sonja Mayer

Hermann Mayer III est maître boucher depuis 1990 et dirige l’entreprise depuis 1995. Sonja Mayer est Fleischerei-Verkaufsleiterin, qualification de responsable de la vente en boucherie, et cuisinière.

15. Grandes phases de développement

Ce tableau est un résumé fondé sur les sources. Il évite volontairement d’inventer des pourcentages concernant les groupes de clients ou l’importance respective des différents secteurs d’activité.

16. Glossaire

17. Questions ouvertes et recherches complémentaires

• Plans de construction et dessins de transformation plus complets pour les travaux de 1965–1966, 1976, 1977 et 1982.
• Autres publicités, sachets de boucherie, emballages de sucre, listes de prix ou menus.
• Documents téléphoniques et d’adresses plus complets pour certaines décennies, y compris les anciens annuaires mentionnant le numéro 2.
• Date exacte et décision administrative concernant le passage de Hauptstraße 37 à Ailstraße 1.
• Registres d’hôtes, livres de chambres ou fragments de factures des décennies d’après-guerre.
• Documents sur la fin de l’agriculture propre en 1960 et la location ou la vente ultérieure des bois, prairies et champs.
• Photographies du magasin, de l’abattoir, de la grande salle, des chambres et de la cour à différentes étapes.
• Articles de presse locale sur les transformations, anniversaires, l’agrément européen ou d’autres événements.
• Autres documents sur les changements depuis 2020, en particulier la suspension de l’activité de boucherie et l’ouverture irrégulière du restaurant.

La poursuite des recherches reste utile parce que plusieurs évolutions se croisent dans une même maison : histoire du village, fréquentation touristique, histoire du téléphone, métier de boucher, modernisation technique et continuité familiale. Plus les petites sources seront nombreuses, plus ces changements pourront être décrits précisément sans recourir à des suppositions.

18. Sources et groupes de documents

Archives et sources conservées par la maison

• Autorisations de restaurant, dossiers de construction et documents commerciaux du contexte local et archivistique de Hohenstaufen.
• Autorisation de restaurant de 1938, renvoyant à celle du 21 janvier 1920, avec salle principale, deux pièces attenantes, grande salle, deux autres pièces, jardin, terrasse et deux chambres.
• Autorisations anciennes avec l’adresse Hauptstraße 37 et documents de 1965 avec Ailstraße 1.
• Documents de téléphonie ancienne, dont le numéro 2 documenté à partir de 1894 ; il prouve l’accessibilité téléphonique mais ni la date exacte du premier raccordement ni le début de la période de Karl Mayer.
• Cartes postales historiques, prospectus, photographies, vues de la grande salle et guides hôteliers.
• Archives familiales et tradition orale concernant exploitants, qualifications, transformations, organisation du travail et nom « Kutscherstüble ».
• WMF combiNation S : tradition familiale et professionnelle concernant commande et livraison en septembre 2002 ; plaque signalétique type 03.8800.0030 avec 09.2002 comme date de fabrication.
• Documents techniques concernant abattoir, magasin, réfrigération et installations de tirage.
• Documentation formelle relative à l’agrément européen pour l’abattage en 2009.
• Informations actuelles de la maison concernant l’évolution récente de l’hôtel, du restaurant et de la boucherie.

Dates essentielles de l’histoire de la maison

• 1907 : début assuré de la période de Karl Mayer à l’Ochsen.
• 1919 : Hermann Mayer I et Katharina Mayer reprennent l’entreprise.
• 1938 : autorisation de restaurant avec salle principale, deux pièces attenantes, grande salle, jardin, terrasse et deux chambres ; référence à l’autorisation du 21 janvier 1920.
• Avant 1965 : l’adresse passe de Hauptstraße 37 à Ailstraße 1 ; la date exacte n’est pas encore établie.
• 1960 : fin de l’agriculture propre ; bois, prairies et champs ensuite loués ou vendus.
• 1964 : Hermann Mayer II et Elfriede Mayer reprennent l’entreprise.
• 1965 : en janvier encore « Gasthaus und Metzgerei zum Ochsen », en avril déjà « Goldener Ochsen ».
• 1965 : six chambres, salle principale de 66 m², pièce attenante de 32 m², grande salle de 115 m² et terrasse sud de 36 m².
• 1965–1966 : nouveaux travaux dans restaurant, hébergement, magasin et chambres froides.
• Aujourd’hui : la disposition historique du rez-de-chaussée reste reconnaissable ; le nom « Kutscherstüble » est conservé par la tradition familiale pour la petite pièce.
• 1976 : comptoir supplémentaire dans la grande salle.
• 1977 : nouvel abattoir.
• 1982 : nouveau magasin de boucherie agrandi.
• 1984–2014 : autres équipements et rénovations, notamment Palux Rotimat, four mixte Wiesheu et Frey Kompakta.
• 1992 : local spécialisé pour boyaux et tripes.
• 1995 : Hermann Mayer III et Sonja Mayer poursuivent l’entreprise.
• 1999–2001 : modernisation supplémentaire de la réfrigération, du stockage et de la technique énergétique.
• Septembre 2002 : achat et livraison de la WMF combiNation S, configurée pour l’établissement alors que les demandes de spécialités de café augmentaient.
• 2009 : agrément européen pour l’abattage.
• Depuis 2020 : suites des années de coronavirus, coûts et manque de personnel ; conséquences actuelles : concentration sur 8 chambres, restaurant restreint et activité de boucherie suspendue.
• Aujourd’hui : hôtel ouvert ; restaurant sans horaires réguliers ; activité de boucherie suspendue.

Annuaires téléphoniques, annonces, cartes postales, prospectus et photographies doivent toujours être datés individuellement. Un numéro ou une image n’est attribué à une année précise que lorsque l’objet lui-même ou une source associée fiable permet cette datation.

19. Conclusion : transformation structurelle au sein d’une entreprise familiale poursuivie

Depuis 1900, l’histoire de la maison montre des déplacements répétés de priorités plutôt qu’un modèle d’exploitation inchangé. La succession des exploitants devient plus claire au XXe siècle, tandis que la documentation s’enrichit avec enregistrements commerciaux, autorisations de restaurant, dossiers de construction, documents techniques, photographies et archives familiales.

L’un des changements structurels les plus nets intervient en 1960, lorsque l’agriculture propre à la maison prend fin et que bois, prairies et champs sont ensuite loués ou vendus. Dans les décennies suivantes, des investissements importants concernent surtout restauration, hébergement, boucherie, abattage, réfrigération, vente et équipement technique.

Le passage documenté de « Ochsen » à « Goldener Ochsen » en 1965, les surfaces consignées dans l’autorisation de restaurant, le nouvel abattoir de 1977, le magasin agrandi de 1982, les modernisations techniques jusqu’en 2001, la WMF combiNation S de septembre 2002 et l’agrément européen de 2009 constituent différentes étapes de cette évolution.

La phase la plus récente comporte une nouvelle modification des priorités. La boucherie existe toujours, mais son activité est suspendue pour des raisons de personnel. Le restaurant n’a pas d’horaires réguliers et fonctionne selon les disponibilités et le personnel présent. Aujourd’hui, l’activité principale est l’hôtel ouvert de 8 chambres.

L’histoire moderne de la maison est donc une succession de changements documentés : disparition de certaines activités, investissement dans d’autres secteurs, modernisations techniques répétées et nouvelle concentration sur l’activité hôtelière à l’époque actuelle.